roo Ijiuidwirthscliaftliclic Nobciigoworbc. 



Paul Müller hat in Gemeinschaft mit Bierbrauer Hauer in Schil- 

 tigheini bei Strassburg folgende Beobachtung über Biergährung und die 

 dabei betheiligten Organismen gemacht i) : 



Es giebt keine absolut, sondern nur relativ reine Bierhefe, und es 

 ist sehr Avahrscheinlich, dass eine Hefe, welche unter dem Mikroskope nur 

 normale Zellen von Saccharomyces cerevisiae zeigt, auch einige fremde Fer- 

 mente einschliessc. Demnach begegnet man oft Bicren, deren Gährung 

 anscheinend vollkommen reine Alkoholgährung war, und die nach einigen 

 "Wochen zahlreiche Milchsäure -Fermente enthalten. Die erste Gährung 

 war rein, die wenigen in der Hefe enthaltenen Milchsäure-Bacterien haben 

 sich erst bei der Nachgährung entwickelt. Unter solchen Umständen 

 bleibt das Bier gut, und die Gegenwart des Milchsäure-Fermentes im 

 Lagerbier bringt keine Nachtheile; aber die Hauptgährung muss rein sein, 

 und während derselben dürfen im Biere nur normale Hefezellen gefunden 

 werden. 



Bei frischer Gährung enthält die Hefe nur wenig oder gar keine 

 Granulationen, gegen Ende der Gährung werden die Zellen klar und 

 glänzend. Eine Hefe, an der sich diese Erscheinung nicht zeigt, wird 

 schlecht und muss entfernt werden. Mit granulirter Hefe klärt sich das 

 Bier schlecht, die Zellen sind alt und wenig lebenskräftig; in diesem Falle 

 wird die Nachgährung, welche lebhafte Hefe voraussetzt, nicht regelmässig 

 vor sich gehen und das Bier erhält einen rauhen Geschmack. 



Sobald man in einer Stellhefe die geringsten Spuren des von Pasteur 

 bezeichneten Säure-Fermentes entdeckt, so muss man sie wegthun. Das 

 Ferment besteht aus kleineu sphärischen, gewöhnlich zu vier aneinander 

 gereihten Zellen. Es entwickelt sich durch dieses Ferment gegen Ende 

 der Hauptgährung ein sehr schlechter Geschmack, das Bier klärt sich zwar 

 nach einigen Woehen, aber der Geschmack bleibt. 



Das Lagerbier wird sehr häufig von Saccharomyces exiguus benach- 

 theiligt, worauf schon Engel im Jahre 1872 aufmerksam wurde. Unter 

 welchen Umständen diese Krankheit auftritt, ist schwer zu sagen. Man 

 hat manchmal im Keller gesundes, glanzhelles Bier von sehr gutem Ge- 

 schmack und sieht unter dem Mikroskop nur normale Hefezellen; da 

 plötzlich trübt sich das Bier, wird grünlich und hat keinen angenehmen 

 Trunk mehr. Alsdann findet man mittelst des Mikroskopes Zellen von 

 Saccharomyces exiguus, die sich rasch vermehren und Trauben von 30 

 bis 50 Zellen bilden. Nach einigen Tagen wird das Bier zwar wieder klar, 

 aber der schlechte Geschmack bleibt. Dieser Fall tritt häufig bei Sendungen 

 im Sommer ein. 



C. von Nägeli hat mit Hülfe seiner Assistenten eingehende Analysen 

 von Bierhefe ausgeführt 2). Zur Gewinnung der Bestandtheile sind zu- 

 nächst zwei Methoden in Anwendung gebracht: 1) Langes Stehenlassen 



^) Bulletin de la Societe chimique de Paris. 29. p. .552. und Zeitschr. f. 

 d. gesammte Brauwesen. 1878. p. 439. 



2) Sitznngsber. der kgl. bair. Akademie der Wissenschaften, 4. Mai 1878. 

 Auch abgedruckt im Journal für pr. Chemie und Zeitschr. f. d. gesammte 

 Brauwesen. 



