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Unter den letzteren sind auch ausser den sclion genannten Chole- 

 sterin, Inosit, dann natürlich Cerusteinsäure und Glyccrin zu nennen. 



Junge Hefe ist relativ reicher an Asche und Eiweiss, alternde an 

 Ccllulosc und Fett. 



Eingehende anal)'tische Details sind im Anschluss an die Al)handlung 

 durch den Hauptversuchsansteller 0, Loew redigirt. 



L. Aubr}'^) hat einige gesunde liefen und eine liefe aus einer 

 Brauerei, welche fortwährend mit „Entartung" der Hefe zu kämpfen hatte, 

 auf Aschegchalt, Phosphorsäure und Stickstoff analysirt, mit folgenden 

 Resultaten: 



Entartete Hefe Gesunde Hefe 



Asche 7,7 % 6,0 —7,3 «/o 



Phosphorsäure . . 4,45 „ 3,71 — 4,14 „ 



Stickstoff. ... 9,7 „ 7,4 —9,8 „ 



Es scheint also beinahe, dass ein hoher Asche- und speciell Phos- 

 phorsäuregehalt für die entartete Hefe charakteristisch sei. Mikroskopische 

 Unterschiede wurden dagegen nicht aufgefunden. 



A. Blankeuhorn^) hat seine schon im Jahre 1872 begonnenen Ver- 

 suche über den Einfluss von künstlicher Erwärmung auf die Vergährung 

 des Weines fortgesetzt. Aus den nicht in Extenso mitgetheilten Versuchen 

 scheint zu folgen, dass durch ein vorübergehendes Erwärmen des Mostes 

 auf 25 <^ C. eine raschere Vergährung erreicht wird und dass dabei ein 

 süsseres und fertigeres Produkt erzielt wird. Die Erreichung der natür- 

 lichen Maximaltemperatur des vergährenden Mostes wird durch die vor- 

 ausgehende Erwärmung von 5 — 9 ^ auf 2 — 4 Tage herabgesetzt, ohne 

 dass dieses Temperaturmaximum selber ein sehr verschiedenes zu sein 

 braucht. Es wird also durch die anfängliche künstliche Erwärmung der 

 Hefe gleichsam die Arbeit gespart, welche sie sonst behufs Erwärmung 

 des Mostes selber zu leisten haben würde. 



Gustav Wälchli hat über die pankreatische Fäulniss zweier Pro- 

 teinstoffe, Elastin und Mucin, chemische Versuche angestellt 3). Er knüpft 

 dabei au an die Untersuchungen von Nencki aus dem Jahre 1876, aus 

 welchen hervorgeht, dass Eiweiss einerseits und Glutin andererseits bei 

 der Fäulniss nicht allein quantitativ, sondern auch qualitativ verschiedene 

 Produkte liefern. Glutin giebt bei der Fäulniss ähnlich wie beim Kochen 

 mit verdünnten Säuren und Alkalien kein Tyrosin, sondern nur Leucir 

 und Glycocoll. Auch wurde weder Indol noch Phenol gefunden. Voi 

 Fettsäuren wird aus Glutin fast nur Essigsäure geliefert, nicht die höherai 

 Homologen, welche für die Fäulniss thierischer Eiweissstoffe charake- 

 ristisch sind. 



Eein präparirtes Elastin wurde mit Ochsenpankreas und viel Waser 

 bei 35 — 40*' längere Zeit digerirt. Nach 14tägiger Fäulniss wirden 



*) Jabresber. des Laborat. der wissensch. Station für Brauerei in Mnchen 

 pro 1877/78. 



2) Anual. d. Oenologie. Bd. 7. p. 157. A. Schultz, p. 115. / 



') Jouru. f. pr. Chemie. Neue Folge. 17. p. 71. 



