IJaiidwirthscliaftliclie Nebengewerbe. 591 



Stärkemehl, Cellulose, Inulin, Dextrin, erwiesen, 



die Zucl^er: erwiesen, 



Glucoside: erwiesen, 



viele Amide und Amidosäuren: zum Tlieil erwiesen, 



Proteinstoffe: erwiesen. 

 Eine allgemeine chemische Theorie der Oxydationsgährungen, 

 wozu die Essiggährung, die Weinkahmgährung, die meisten Schimmelgährun- 

 gen und vielleicht auch die Milchsäuregährung zu rechnen wären, gestaltet 

 sich natürlich viel einfacher. Auch hierbei werden, soweit die Erfahrung 

 geht, neue C-0-Bindungen veranlasst, aber nicht durch ümlagerung schon 

 vorhandener Sauerstoffatome innerhalb des Molecüls, sondern auf Kosten 

 von von aussen stammenden Sauerstoffs. Es gehen also, um bei unserer 

 Ausdrucksweise zu bleiben, 0-0-Bindungen in C-0- und gleichzeitig auch 

 in H-0-Bindungen über, während gleichzeitig C-C-Bindungen und C-H- 

 Bindungen gelöst werden. Bei einem solchen Vorgange ist der Verlust 

 an chemischen Affinitäten selbstverständlich. 



Ein Hauptunterschied gegenüber den Spaltungsgährungen ist nur der, 

 dass auch sauerstoffärmere Stoffe, welche diesen Umsetzungen unzugänglich 

 sind, wie z. B. eiusäurige Alkohole, höhere Fettsäure, Oxydationsgährungen 

 unterhalten können, und — was damit im nächsten Zusammenhange steht 

 — dass dabei nicht stets Kohlensäure als das Endproduct der Gährung zu 

 entstehen braucht (Essigsäuregährung). 



Endlich wird darauf hingewiesen, welch' ein wesentlicher Unter- 

 schied zwischen dem Chemismus der ächten Gährungen und Fäulniss- 

 erscheinungen und dem der Vorgänge, durch nicht organisirte Fermente 

 veranlasst, besteht. Das Allgemeine des ersteren ist nach A. Mayer 

 immer die Entstehung einiger neuer C-0-Bindungen. Alle 

 Fermentvorgänge, veranlasst durch die chemisch isolirbaren 

 Fermente, lassen die Anzahl der von einer Sorte bestehenden 

 Affinitäten un geändert. Die durch sie veranlasste Neugruppirung 

 der Molecüle findet immer innerhalb des so gewährten Rahmens statt. 

 Dass trotzdem unter solchen Umständen nothwendig freie Affinität ver- 

 loren geht, liegt darin begründet, dass die einzelnen Sorten von Affini- 

 täten nicht völlig Gleiches in sich einschliessen. 



Um ein Beispiel in dieser Richtung zu geben. Die Bindungsweise 

 eines Glycosids, eines gemischten Aethers oder Anhydrits kann immer 

 nach folgendem Schema vorgestellt werden: 



Dasselbe zerfällt mit Wasser durch die Thätigkeit der chemischen 

 Fermente nach dem Schema: 



