Landwirtlascliaftliche Nebengewerbe. 593 



diese sind den betreffenden Bacterien minder zuträglich. Unter günstigeren 

 Gährungsbedingungen würde ausserdem der Manuit selber Veranlassung 

 zu Gäbrungserscheinungen geben; denn auch er wird der Buttersäure- 

 gährung für fähig geachtet. 



In das gleiche Kapitel gehört natürlich die sogenannte Salpeter- 

 gährung, welche in salpeterhaltigen Ruukelrübensäften beobachtet worden ist. 



Die Erklärung dafür liegt auf der Hand, wenn wir Wasserstoff im 

 Status nascens auf den Salpeter einwirken lassen. Auch in Melassemaischen 

 ist diese sogenannte Salpetergährung als störender Process beobachtet. 

 Gegen dieselbe wird eine Ansäuerung der gährenden Masse mit Schwefel- 

 säure empfohlen, offenbar weil eine saure Flüssigkeit der Bacteriengährung 

 ungünstig ist. 



Weiter gehört hierhin die Entstehung der Bernsteinsäure aus der 

 Aepfelsäure bei Behandlung der Lösung der letzteren mit faulem Käse 

 und Kreide, worauf selbst eine Methode der Bernsteinsäurcgewinnuug be- 

 gründet worden ist. Die normale Gähruug der Aepfelsäure ist natürlich 

 der Zerfall in Milchsäure und Kohlensäure. Ein Blick auf die Constitution 

 der ersteren genügt, um dies einzusehen. Und thatsächlich sind auch 

 diese Producte zusammen mit Buttersäure, einem weiteren Gährungs- 

 producte aus der Milchsäure, als Producte der Aepfelsäuregährung be- 

 schrieben. Diese Beziehung der Bernsteinsäure zur Aepfelsäure und zur 

 Weinsäure wird auch für eine definitive Erklärung des Auftretens der 

 ersteren bei der alkoholischen Gährung zu berücksichtigen sein. 



Der gleiche Gesichtspunkt gilt — worauf Hoppe-Seyler zuerst 

 hingewiesen hat — für die Buttersäuregährung der Milchsäure, wobei 

 Propionsäure auftritt. 



Nencki^) stellt eine allgemeine chemische Theorie der Fäulniss- 

 processe der Eiweissstoffe durch Bacterien auf, wobei er anknüpft an die 

 Zersetzung der Eiweissstoffe durch Alkalien. Seine Weise, diese Vor- 

 gänge zu betrachten, wird am Besten durch ein von ihm selbst gewähltes 

 Beispiel erörtert werden können. 



Schmelzendes Kali zersetzt Eiweiss oder dessen Derivate immer nach 

 gleichem Modus, indem es in H -|- KO zerfällt, wodurch gleichzeitig 

 Reductions- und Oxydationsprodukte entstehen. Die Einwirkung muss eine 

 sehr intensive sein, sobald die Amidosäuren unter Wasserstoffentwicldung 

 zu Kohlensäure und kohlenstoffärmeren Fettsäuren oxydirt werden, denn 

 Schützenberger zeigte, dass Eiweiss durch mehrtägiges Erhitzen mit 

 Barythydrat auf 160 — 200 <^ vollkommen in krystalloide Produkte (Kohlen- 

 säure, Essigsäure, Oxalsäure, Ammoniak und Amidosäuren) gespalten wird. 



Da nun bei der Bacterienfäulniss aus dem Eiweiss die gleichen 

 Produkte, wie durch schmelzendes Kali gebildet werden, so liegt die An- 

 nahme sehr nahe, dass bei der Fäulniss die Rolle des Kalihydrats das 

 Wasser übernimmt, indem es in Wasserstoff und Hydi'oxyl zerfällt, d. h., 

 dass die Fäulnissorganismen Wasser in H ~\- OH spalten, wodurch das 

 Auftreten von Reductionsgaseu neben Hydratations- und Oxydations- 



') Journ. f. pr. Chem. B. 17. p. 105. 



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