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Temiieratur, weil die natinliclic Säure des Mostes Kraukheitsfernieiite ab- 

 hält, das Hier niuss bei so niederer Temperatur gehalten werden, weil es 

 säurefrei ist und sein muss. Die günstigere Temperatur für die Ilcfcn- 

 entwickelung liegt aber bei 16 — 18" R.; will man reine Hefe bei dieser 

 Temperatur züchten, so muss dem Hefengut ein gewisser Säuregehalt ge- 

 geben werden. 



Der Bronner lässt deshalb sein Ilcfengut säuern und verlangt einen 

 Gehalt an Milchsäure, welchem entsi)richt 2 — 3 Co. Normalnatron auf 

 20 Cc. (Yergl. die weitere Bedeutung der Säuerung S. 625). Säure- 

 gehalt und Temperatur ergänzen sich-, je höher die Temperatur, bei wel- 

 cher die Hefe geführt wird, um so höher muss auch der Säuregehalt sein 

 und umgekehrt. Je unsauberer eine Brennerei, je mehr zu unreinen 

 Gährungen geneigt, um so kälter und um so saurer muss die Hefe ge- 

 führt werden. 



Exportbier wird stark gebraut, süsse Weine werden mit Alkohol 

 verschnitten, weil ein hoher Alkoholgehalt gegen Krankheiten schützt. Die 

 Kunsthefe wird in der Weise geführt, dass ein Theil der reifen Hefe als 

 Muttersatz aufbewahrt wird, um für die nächste Hefenbereitung als Aus- 

 saat zu dienen. Die Mutter-Hefe hält sich um so gesunder, je reicher sie an 

 Alkohol ist, d. h. je concentrirter die Stammaische war. Durchgängig 

 werden in der Praxis Concentratiouen von 13 — 15 '^/o S. zur Hefeberei- 

 tung benutzt, seltener 18 — 20, am seltensten (in der Presshefefabrikation) 

 bis 28 % S. Je concentrirter die Hefe gemaischt wird, um so stärker ist 

 der Alkoholgehalt der Mutter und des Ansatzes, und um so haltbarer die Hefe. 



Erlaubt das Rohmaterial nicht eine genügende Concentration , so 

 setzt man direct auf 100 1. Hefengut ^2 — 1,0 1. Spiritus zu. Man kann 

 auch den Fehler der zu grossen Verdünnung corrigiren durch niedere 

 Temperatur. 



Die Hefe wird um so kräftiger, wenn derselben von Zeit zu Zeit 

 erlaubt wird, atmosphärischen Sauerstoff zu athraen. Nach der Aussaat 

 zu lüften ist gefährlich, weil bereits Alkohol aus der Mutter zugegen 

 und dieser Veranlassung zu Essigsäurebildung werden kann; es ist des- 

 halb ftir eine gründliche Sauerstoffung des Hefengutes vor dem Anstellen 

 mit Mutter zu sorgen. Diejenigen Kühler sind die besten, welche hier- 

 zu Gelegenheit geben, resp. zwingen, 

 v^rdaimng Delbrück beutete die Entdeckung Gorup Besanez's, dass in keimen- 



der Gerste, im Malz, ein eiweissverdauendes Ferment — von Griessmeier 

 „Peptase" getauft — enthalten sei, in der Weise für die Praxis aus — 

 vergl. d. Jahresber. 1877, S. 665 — dass er den Säuerungsprocess bei 

 Bereitung der Kunsthefe als die Periode der Wirksamkeit der Peptase 

 bezeichnete und daraus weitere Regeln ableitete (cf. Märcker's Handbuch 

 der Spiritusf. S. 531). Delbrück publicirt nun einige analytische Daten, 

 welche den Verdauungsprocess während der Säuerung illustriren (Zeitschr. 

 f. Spiritusind. 1878, Extranummer S. 6). Es wurde in den Filtraten 

 süssen und sauren Hefengutes der Gesammt- und der in diffusibeler Form 

 enthaltene Stickstoff und auf diese Weise das Verhältniss von diffusibelem 

 zu indiffusibelem Stickstoff resp. die Veränderungen durch den Säuerungs- 

 process bestimmt. 



