Landwirthschaftlicho Nebengewerbe. 625 



Durch eine Zunahme des diffusibelen Stickstoffs resp. der diffusibelen 

 stickstoffhaltigen Körper wird die Zunahme der Nährfähigkeit des Hefen- 

 gutes für Hefe nachgewiesen. 



Die gewonnenen Zahlen sind: 



Verhältniss von diffusibelen stickstoffhaltigen 

 Körpern zu indiffusibelen (N-diff. : N-indiff.) 

 süsses Hefengut saures Hefengut 



Grünmalzhefe . . 51,7:48,3 53,5:46,5 



Kartoffelhefe . . 4,1 : 56,9 55,5 : 44,5 



Schlempehefe . . 53,5:46,5 67,8:32,2 



Hiernach ist die verdauende Wirkung der Peptase für die einzelnen 

 Rohmaterialien höchst verschieden. Die Eiweisskörper der Kartoffeln 

 und Schlempe werden stark durch den Säuerungsprocess verändert, während 

 diejenigen des Malzes sich äusserst widerstandsfähig zeigen. Bei der 

 Schlempehefe zeigt das diffusibele Eiweiss einen Zuwachs von 15 %, 

 während die Grünmalzhefe fast unverändert bleibt (Zuwachs von 1,8 %), 



Am wichtigsten bleibt aber die Beobachtung, dass der Verdauungs- 

 process sich lediglich beschränkt auf die Veränderung bereits durch den 

 Maischprocess gelösten Eiweisses, ein absoluter Zuwachs von löslichem 

 Eiweiss, d. h. eine wirkliche Auflösung von Eiweiss findet durch den 

 Säuerungsprocess überhaupt nicht statt. 



Die in der Spiritusfabrikation bisher allgemeine Annahme, dass die 

 entstehende Milchsäure direct Eiweiss auflöst, ist also falsch. Die ver- 

 wendete analytische Methode leidet allerdings an einem Fehler, welcher 

 schwer oder gar nicht, wenigstens bei Untersuchungen in der Praxis eli- 

 minirt werden kann. Der Stickstoff wird in den Maischfiltraten bestimmt. 

 Ein Theil des in süsser Maische gelösten Stickstoffs wird während der 

 Säuerung unlöslich, weil der sich bildende Spaltpilz, das Milchsäureferment, 

 seinen Körper zum grossen Theil aus eiweissartigen Körpern aufbaut und 

 diese mithin aus der Lösung ausscheidet. Wenn daher vor und nach 

 der Säuerung die absolute Summe des gelösten Stickstoffs dieselbe ge- 

 blieben ist, so geht daraus hervor, dass wenigstens so viel neu in Lösung 

 gegangen ist, als von dem Spaltpilz der Lösung entnommen wurde. Diese 

 Ueberleguug verliert jedoch an Werth, wenn man bedenkt, dass die 

 Spaltpilze durch Filtration schwer getrennt werden können und zum 

 grossen Theil mit in das Filtrat übergehen. 



Bei Beginn der Brcnncampague gelingt es häufig erst nach einigen Säuerung 

 Tagen, eine reguläre Gährung herzustellen-, die Ursache Hegt zweifellos gutes. 

 in der unregelmässigen Säuerung des Hefeugutes. C. Hering — N. 

 Brennerei -Fachblatt 83 — schlägt deshalb vor, ebenso wie Mutterhefe 

 auch eine Portion saures Hefengut zu übersommern und diese als Mutter- 

 säure dem frisch gemaischten Hefengut zuzusetzen. 



Die Verwendung der Schlempe zur Bereitung der Kunsthefe wurde ^''^^„^™p®" 

 von Delbrück — vergl. dies. Jahresber. 1877, S. 666 — in dem Sinne 

 empfohlen, dass die Schlempe einen grossen Theil der stickstoffhaltigen 

 Substanzen, welche während der Gährung von der Hefe aufgenommen 

 und in dieser Weise unlöslich geworden wären, durch den Kochprocess 



Jabreabericht. 1878. 40 



hefe. 



