Landwirthschaftliche Nebengewerbe. 647 



100 Theile Malztrockensubstanz geben 



beim Maischen: ABC 



Extract 69,94 66,32 63,53 



darin Zucker (als Dextrose gerechnet) 31,92 26,55 28,98 

 „ „ (als Maltose) 



„ Aschebestandtheile 1,05 1,13 1,05 



„ Stickstoff 0,438 0,595 0,744 



letzterem entsprechend Prote'instoffe . 2,74 3,72 4,65 



von je 100 Theilen im Malz enthaltenem 



Stickstoff (Proteinstoffen) gingen in die 



Würze über 30,93 31,23 36,75 



Das Kochsalz hat, wie aus der Analyse sich ergiebt, zunächst eine 

 Verminderung in der Extractausbeute veranlasst und den Zuckergehalt im 

 Würzeextract herabgesetzt. Dagegen ist der Stickstoffgehalt vom Darr- 

 malze der mit Kochsalz geweichten Gerste höher geworden. Diese Er- 

 scheinung dürfte sich aus der geringeren Entwicklung der Wurzelkeime 

 erklären. Es entfällt weniger Stickstoff durch die Wurzelkeime, die stick- 

 stoffhaltigen Körper werden aber durch das Kochsalz löslicher gemacht, 

 und man erhält stickstoffreichere Würzen, die diastatischen Wirkungen 

 sind aber in diesen Würzen schwächer. 



Vielleicht Hesse sich aus der Kochsalzweiche in der Praxis Nutzen 

 ziehen, indem man dieselbe benutzt, um bei höherer Aussentemperatur 

 langsam zu mälzen, oder um bei Verwendung von stickstoffärmeren Gersten 

 einen normalen Stickstoflgehalt der Würzen zu erzielen. Es wäre nur zu 

 erwägen, ob die gewonnenen Vortheile den Entgang an Gesammtextract 

 überwiegen würden. 



In den Süden in der Versuchsbrauerei, als auch in der Gährung 

 verhielten sich die Kochsalzmalze so normal, dass es unnöthig ist, darauf 

 weiter einzugehen-, ebenso waren die fertigen Biere klar, glanzvoll, hielten 

 bei richtigem Mousseux den Schaum sehr lange und mundeten endlich 

 vorzüglich. 



Emil Trae — Der Bierbrauer aus Böhmen. I. 34 — hat ge- Einfluss der 

 funden, dass der Extraktgehalt des Malzes merklich mit der ver- auf den ex- 

 längerten Darrdauer zunimmt. Der Culuminatiouspunkt wurde bei 10- ci'e^Ma'izel! 

 stündiger Darrzeit erreicht und von da an vermochten weder Verlängerung 

 der Darrzeit noch eine Verminderung der Temperatur einen wahrnehm- 

 baren Unterschied in der Extractausbeute hervorzubringen. — Die Abdarr- 

 temperatur war 45 ^ C. — Gegen das bayerische Darrverfahren niedrig. 



Lermer — Zeitschr. f. d. ges. Brauwesen. 1878. 298 — hat Bei -Beiträge zur 

 träge zur Keuntniss des Maischprocesses durch Versuche über des^jiafsch- 

 den Einfluss der Dauer des Maischens und der Temperatur processes. 

 der Maische geliefert und diese Resultate graphisch zur Anschauung 

 gebracht. Nach diesen war die Gesammtausbeute an Extract nach drei- 

 stündigem Digeriren bei 65 '^ C. am grössten; bei einer Maischtemperatur 

 von 75 <^ C. war die Extraktausbeute nach 1/4 Stunde allerdings grösser 

 als bei 65 '^ C. und derselben Zeitdauer, erreicht dagegen bei dreistündiger 

 Maischdauer nicht mehr völlig die Ausbeute von 65*^^'. Die grösste Zucker- 

 ausbeute fiel mit der grössten Extractausbeute zusammen, die grösste 



