QQg Landwirthschaftliche Nebengewerbe. 



0. Brefeld^) legt uns Kesultate vor, hervorgegangen aus einer 

 grossen Versuchsreihe über Entwicklung der Hefe und Gährungserschei- 

 uungen. Bevor wir jedoch die Resultate mittheilen, dürfte wohl eine 

 kurze Uebersicht über die bisher bekannten Gährungstheorien am 'Platze 

 sein. — Cagniard de Latour und Schwann waren die ersten, welche 

 1836 und 37 beobachteten, dass die Hefe ein Organismus sei, der beim 

 Wachsthum die bei der Gährung des Zuckers auftretende Kohlensäure 

 und Alkohol erzeugen könne. Schwann zeigte ferner, dass die Gähi'ung 

 nicht eintreten könne, wenn man die Hefe tödtete; ausserdem vermuthete 

 er, dass die Hefekeime aus der Luft stammen. Berzelius und Mitscher- 

 lich (1843 und 1845) nahmen an, dass die Hefe als Contactsubstanz 

 auf den Zucker einwirke und denselben in Kohlensäure und Alkohol 

 spalte. Lieb ig stellte in derselben Zeit die erste Gährungstheorie auf, 

 nach welcher er die Hefe als Ferment, ähnlich wie Emulsin wirkend, 

 auffasst und ihre Wirkung identificirt mit einem in Zersetzung befind- 

 lichen Eiweisskörper, der diesen Zustand andern in Ruhe befindlichen mit- 

 zutheilen vermag und in Folge dessen Zersetzungen herbeiführt. 



Dagegen erschien Traube, 15 Jahre später, mit einer 2ten Gährungs- 

 theorie, welche die Fermente als aus der Hefe hervorgegangen betrachtet, 

 nicht isolirbar, aber mit der Fähigkeit begabt, Sauerstoff aufzunehmen und 

 denselben auf andere Körper zu übertragen. Es folgte Pasteur im 

 Jahre 1857, der die Entdeckung nochmals machen musste, dass die Hefe 

 ein Organismus sei, und welcher im Laufe seiner Untersuchungen die That- 

 sache feststellte, dass die Gährung ein Vorgang der Lebensthätigkeit der 

 Zelle sei und mit der Entwicklung der Vermehrung der Hefezelle Hand 

 in Hand gehe. Seine Theorie, die er aufstellte, lautet: Bei Gegenwart 

 von freiem Sauerstoff lebt die Hefe, wie jeder andere Organismus und er- 

 zeugt keine Gährung. Findet sie keinen Sauerstoff mehr, so entnimmt 

 sie denselben sauerstoffreichen Verbindungen, bei der Gährung dem Zucker, 

 wodurch der Gleichgewichtszustand gestört wird und Kohlensäure, Alkohol, 

 Bernsteinsäure und Glycerin entstehen. Die Hefe hat daher eine doppelte 

 Lebensweise: als Pilz bei Gegenwart von Sauerstoff und als Ferment bei 

 Luftabschluss. 



Liebig war gezwungen, wollte er die Pasteur'sche Theorie nicht 

 acceptiren, eine neue Theorie zu schaffen, die er auch in der That vor 

 6 Jahren in Folgendem darlegt: Die Hefe besteht aus Pflauzenzellen, die 

 sich in einer Flüssigkeit entwickeln und vermehren, welche Zucker, ein 

 Albuminat und verwandte Körper enthält. Nur durch die Vermittlung 

 von Hefezellen kann ein Albuminat und Zucker zu der eigenthümlichen 

 Verbindung zusammentreten, in welcher sie als Bestandtheil des Pilzes 

 eine Wirkung auf den Zucker ausübt. Wächst der Pilz nicht mehr, so 

 löst sich das Band, welches die Bestandtheile des Zelleninhaltes zusammen- 

 hält und es ist die in demselben eintretende Bewegung, wodurch die Hefe- 

 zellen eine Verschiebung oder eine Spaltung der Elemente des Zuckers 

 bewirken. Lieb ig meint demnach, der vitale Vorgang und die chemische 



1) Landwirthsch. Jahrbücher 1874. 1. Heft. 



