Landwirthschaftliche Nebengewerbe. 209 



Zersetzung der Gälirung sei auseinander zu halten. Pasteur aber be- 

 trachtet die Gährung als den Ausdruck der Lebensthätigkeit des Hefe- 

 pilzes, aber unter besonderen Bedingungen, bei Ausschluss von freiem 

 Sauerstoff. — Brefeld legt nun, auf Grund exacter Versuchsreihen, zu- 

 nächst folgende Sätze über das Wachsthum der liefe und die Gährung vor: 



1. Die Alkoholhefe hat, wie alle Pflanzen, zu ihrer vegetativen Entwick- 

 lung und Vermehrung die Einwirkung von freiem Sauerstoff nöthig. 



2. Bei Luftabschluss, bei Abschluss von freiem Sauerstoff kann die Hefe 

 nicht wachsen. 



3. Es ist unrichtig, anzunehmen, dass die Hefe statt freien, gebundenen 

 Sauerstoff für ihre Entwicklung und Vermehrung aus Zucker etc. 

 entnehmen kann. 



4. Es ist weiter unrichtig, dass der Process der Gährung darauf beruht, 

 dass die Hefe von gebundenem Sauerstoff vegetiren kann. 



5. Die nicht wachsende, vom Zutritt freien Sauerstoffes abgeschlossene 

 Hefezelle erregt in Zuckerlösungen alkoholische Gälu"ung. 



6. Die Gährung ist hier der Ausdruck eines abnormalen, unvollkomme- 

 nen Lebensprocesses, bei welchem die zur Gährung uöthigcn Stoffe, 

 Zucker, stickstoffhaltige Bestandtheile, mineralische Bestaud- 

 theile und freier Sauerstoff, nicht alle gleichzeitig und harmonisch 

 zusammenwü'ken zum Wachsthum der Hefe. Der hierzu aUeiu auf- 

 genommene Zucker (im Missverhält niss aufgenommen) wird von der 

 Hefezelle in Kohlensäure und Alkohol zersetzt wieder ausgeschieden. 

 Dieser abnormale Lebensprocess kann von der Hefe wochenlang fort- 

 gesetzt werden. 



7. Die Hefezelle hat grosse Anziehung zum freien Sauerstoff, sie vermag 

 in Kohlensäure zu wachsen, die weniger als ^ji^ooo Volumen ft'eien 

 Sauerstoff enthält und den Sauerstoff vollständig aufzunehmen. Diese 

 Anziehung zum freien Sauerstoff kommt den niederen Pilzen, mit 

 Ausnahme von Mucor racemosus und seiner Verwandten, nicht zu. 

 Die Hefe ist daher ein sehr feines Reagens auf Sauerstoff. 



8. Durch die starke Anziehung der Hefe zum freien Sauerstoff mit der 

 Eigenthümlichkeit, in Flüssigkeiten zu leben, sich schnell zu vermeh- 

 ren und zu wachsen, tritt in den flüssigen Medien, worin die Hefe 

 wächst, leicht Mangel an freiem Sauerstoff" und damit die Erscheinung 

 der Gährung ein, wie z. B. in den Brauereien. 



9. Es können daher in einer Flüssigkeit Gährung und Wachsthum zu 

 gleicher Zeit eintreten, wenn auch ihre Obeiüäche mit der freien 

 Luft in directer Berührung steht. — Weder vom theoretischen noch 

 practischen Gesichtspunkte aus ist die Möglichkeit ausgeschlossen, 

 dass Gährung und Wachsthum in einer Hefezelle zugleich stattfindet, 

 dass also die wachsende Hefezelle den im Missverhältnisse zum ge- 

 botenen freien Sauerstoff" aufgenommeneu Zucker vergähre. 



A. Mayer ^) suchte die Einwirkung des Sauerstoffes der Luft auf 

 Bierhefezellen in Zuckerlösung experimentell festzustellen und vermuthet, 

 da keine sehr auffälligen Unterschiede in der Raschheit der Vergährung 



^) Landwirthsch. Versuclisstat. 1873. 



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