Landwirthschaftliche Nebengewerbe. 263 



Die organischen Substanzen bestehen aus mikroskopischen Fragmenten 

 von Hopfendolcleu, altem Lupulin, Stärke, gemahlener Lriswurzel etc. 



H. Schneider 1) führt in einer gi'össeren Arbeit über den Keim- ^^^j^™ j^^JJ^^^ 

 und Wachsthumsprocess des Malzes unter dem Einflüsse der Wärme nach- process des 

 stehende Resultate an: 



1. Die Keimdauer des Malzes steht in einem umgekehrten Verhält- 

 nisse zur Keimtemperatur. 2. Der Keimverlust ist geringer bei der Mittel- 

 temperatur als bei den oberen und unteren Temperaturgi'enzen. 3. Die 

 Ki'äuselung des Malzes nimmt mit der niederen Temperatui" zu. 4. Die 

 Länge der Wurzelkeime nimmt nach den höchsten und niedersten Tempe- 

 raturgrenzen ab, ebenso das Gewicht derselben. 5. Die Menge der Eiweiss- 

 stoffe und des Holzfasergehaltes in den Malzkeimen nimmt mit der stei- 

 genden Temperatur ab, der Fettgehalt sinkt bei den nahe der oberen und 

 niederen Temperatur gewachsenen Keimen-, die Mengen der stickstofffreien 

 und Mineralstoffe der Malzkeime verhalten sich umgekehrt wie die Tem- 

 peraturen. 6. Die Raumvermehrung und der Feuchtigkeitsgehalt des Malzes 

 stehen zur Keimtemperatur im umgekehrten Verhältnisse; in geradem Ver- 

 hältnisse der Gehalt an Eiweissstoffen und Holzfaser, in umgekehrtem 

 Verhältnisse wieder die stickstoff&'eien und Miueralstoffe. 7. Die Extract- 

 ausbeute sinkt mit der Höhe der Keimtemperatur, die Biere klären sich 

 leichter, haben einen geringeren Vergähniugsgrad und säuern leicht. 



Die niedere Temperatur hat demnach unbedingt den Vorzug. 



M. Bürklin^) hatte Gelegenheit bei miki-oskopischen Studien über ^'°^'*^'^/^^^°^ 

 die Hefe während der Hauptgähi'ung auch die Aschenbestandtheile der während der 

 Hefe vor deren Anwendung und wähi'end der Gähruug zu beobachten, Haupt-*"^ 

 um namenthch die Ursachen des Hefew'echsels zu erforschen und die That- sainung. 

 Sache, dass Hefe, in einem Gähnmgslocal unbrauchbar geworden, in einem 

 anderen Locale brauchbar ist. Ein definitives Resultat wurde nicht 

 erzielt, doch sind die Resultate der Aschenanalyse der Hefe mittheilungs- 

 werth. 



ürsprüngliflie Hefe 2te .Inalyse 3te Analyse Hefe im anderen Local 



4. Mai, 1. Juni, 24. Juni, 13. Juni 



Kali 31,9 31,7 31,8 31,9 



Katron 0,3 0,4 0,3 0,4 



Kalk 2,7 2,8 2,5 2,7 



Magnesia 3,3 3,3 3,5 3,4 



Phosphorsäure 41,7 40.8 38,4 41,5 



Schwefelsäure 0,4 0,5 0,4 0,4 



Phosphorsaure Magnesia . 11,8 11,1 9,7 11,9 



„ Kalk ... 7,7 7',3 7,2 7,7 



A. Flühler 3) beobachtete bei Fortsetzung seiner Versuche über die säurebiidung 

 Säurebildung beim Malzen und Brauen die merkwürdige Thatsache, dass und Brauen, 

 beim Maischen der Säuregehalt mit der Zunahme der Zeit sich bedeutend 

 vermehrt, nach sechsstündigem Maischen das Doppelte beträgt, wie nach 



1) Bierbrauer 1873. 



5) Ibidem. 



^) Der bayer. Bierbrauer 1873. 



