I^andwirthschaftliche NebengewerbP. '^O^ 



zeigte sich in der That Uebereinstimmung, was bewiesen wird durch die 

 Resultate der Versuche, die der Mittheilung werth sind. Sei Käse das 

 mit Lab gefällte Casein, Gas ein das gewöhnliche Casein der Autoren: 

 Caseiu, mit Säuren gefällt, löst sich, mit kohlensaurem Kalke fein zerrieben, 

 in Wasser zur milchigen Flüssigkeit, aus welcher es wieder mit Säuren 

 herausfällt. Käse, in derselben Weise behandelt, löst sich kaum. Von 

 Kalkwasser, kohlensauren- und kaustischen Alkalien werden Beide gelöst. 

 Lösungen von Käse in Alkalien sind neutralisationsfähig durch Phosphor- 

 säure ohne Fällung, diese Lösung wird bei Körperwärme milchig, gerinnt 

 nicht beim Kochen und wird durch CaCb -Lösung gefällt-, Milch wird durch 

 CaCls in Substanz gefällt. 



Käselösung und Caseinlösung werden durch Kochsalzlösungen und 

 festes Kochsalz (Caseinlösung) gefällt. Caseinlösung gerinnt leicht mit 

 Lab, Käselösung nicht. Der aus einer künstlichen Caseinlösung darge- 

 stellte Käse stimmt in allen diesen Eigenschaften mit dem aus der Milch 

 erhaltenen überein, beide werden nicht durch Lab zum Gerinnen gebracht. 

 Auch sogar in den Aschebestandtheilen ist Uebereinstimmung vorhanden. 

 Beide enthalten Calciumphosphat, Spuren von Eisen, Magnesia und Kohlen- 

 säure, keine Alkalisalze. Der Gehalt bei Beiden, fettfi-ei, bei 110 — llö'^C. 

 getrocknet, schwankt zwischen 4 und 5 ^/o Kalk und 3 — 4 *'/o Phosphor- 

 säure. 



Hammarsten wandte bei seinen Versuchen anstatt reinem Lab 

 einen Glycerinauszug von Kälbermagen an. 1 00 CC. frischer Milch ge- 

 ronnen bei 400 C. mit einem Tropfen Glycerinauszug binnen wenigen 

 Minuten. Der Ausgangspunkt seiner Versuche war folgende Beobachtung: 

 Schlägt mau aus der Milch oder aus einer Caseinlösung das 

 Caseiu mit einer Säure nieder, wäscht den Niederschlag mit 

 Wasser und löst ihn in einer geringen Menge Alkali, so hat 

 das Casein die Eigenschaft, mit Lab zu gerinnen, verloren, 

 selbst wenn die Lösung mit Phosphorsäure neutralisirt ist. 



Diese Beobachtung führte natürlich zu den Fragestellungen: Ist bei 

 dem Ausfällen des Caseins mit Säuren irgend ein für das Gerinnen mit 

 Lab nothwendiger Stoff in den Molken gelöst geblieben, oder hat das 

 Casein eine derartige Veränderung erlitten, dass es nicht mehr mit Lab 

 gerinnen kann. 



In umfassender Weise stellte der Verfasser nun Versuche an, wegen 

 deren Details auf das Original des erwähnten Jahresberichts verwiesen 

 werden muss, deren Hauptresultate nachstehende Uebersicht bieten dürfte: 



Zunächst wurde gezeigt, dass bei dem Ausfällen des Caseins 

 mit einer Säure ein für die Käsebildung unentbehrlicher 

 Stoff in dem Filtrate bleibt. Die Vermuthung, als ob allenfalls die 

 Caseingerinnung, analog der Fibringerinnung nach A. Schmidt, aus 

 caseogener und caseoplastischer Substanz zu Stande kämen, bestätigte sich 

 nicht. Dagegen zeigte sich bald das interessante Resultat, dass ohne 

 die Anwesenheit einer genügenden Menge Kalk eine Käsebil- 

 dung mit Lab nicht zu Stande kommen kann. 



Vom grössten Interesse bleibt die daran sich knüpfende Mittheilung, 

 dass Berzelius in seinem Lehrbuche schon angiebt, dass eine künstliche 



