OQA Tjandwirthschaftliche Nebengewerbe. 



Lösuug von Caseiü iu Wasser mit Lab gerinucu kann. Berzclius stellte 

 das Cascin aus der Milch mit Scliwefclsäure dar, indem das ausgefällte, 

 gewaschene Casein unter Zusatz vou kohlensaurem Kalk oder Barj't in 

 Wasser gelöst wui'de. Berzelius scheint demnach schon die Bedeutungs- 

 losigkeit des Milchzuckers bei der Cascingerinnung erkannt zu haben. 



Weitere Studien bezüglich der Beschal^'cnheit der verschiedenen Käse- 

 sorten zeigten den Eintiuss der Miueralbcstandthcile, besonders der Phos- 

 phorsäure auf die Beschaffenheit des Käse's und berechtigen zu dem Satze, 

 dass ohne die Anwesenheit einer genügenden Menge von Kalk 

 und Phosphorsäure kein normaler Käse (mit dem aus Milch dar- 

 gestellten identisch) erhalten werden kann. Diese Thatsache führte 

 vor Allem zu einer Darstellung von gerinnender, möglichst reiner Casein- 

 lösung, welche in Folgendem wiedergegeben wird: 



1 Vol. Milch wird mit 9 Vol. Wasser verdünnt und darauf das Casein mit 

 Essigsäure niedergeschlagen. Durch Decantireu und auswaschen gereinigt, 

 wird dasselbe mit wenig Wasser angerührt, grössere Mengen Wasser zugesetzt 

 und mit Zusatz von wenig kohlensaurem Natron gelöst. Diese Lösung 

 wird filtrirt unter mehrmaligem Zurückgiessen und hierauf mit Essigsäure 

 wiederholt niedergeschlagen, gewaschen, gelöst etc., der ganze Process 

 überhaupt so oft wiederholt, bis das Casein frei von Milchzucker ist. Das 

 reine Casein wird nun fein zerrieben und in filtrirtem Kalkwasser gelöst, 

 rasch filtrirt und mit Phosphorsäure neutralisirt (und zwar sehr verdünnter 

 0,2 — 0,3 ^jo). Vor Allem ist nothweudig, nicht zu viel Kalkwasser zuzu- 

 setzen, nur so viel, dass noch etwas Casein ungelöst bleibt, ebenso ist 

 Vorsicht bei der Neutralisation mit Phosphorsäure nothweudig, damit keine 

 bleibende Fällung entsteht. Es darf entweder gar kein Niederschlag bei 

 der Neutralisation mit Phosphorsäure entstehen, oder derselbe muss sofort 

 sich wieder lösen. Die so dargestellte CaseVnlösung verhält sich gerade wie 

 Milch, gerinnt durch Lab etc. und giebt einen Käse, identisch mit dem 

 natürlichen. 



Aus dieser Darstcllungsmethode geht hervor, dass das Cascin die 

 Eigenschaft hat, Calciumphosphat in Lösung zu halten und Hammarsten 

 zeigt uns ferner, dass Käse diese Eigenschaft nicht besitzt. Seine Versuche 

 führen zu der Annahme, dass L die chemische Einwirkung des 

 Labes siel; geltend macht, selbst in dem Falle, dass bei Ab- 

 wesenheit der nöthigen Calciumphosphatmenge die Gerinnung 

 ausbleibt und dass 2. eine Caseinlösung durch die Einwirkung 

 des Labes immer in der Weise verändert wird, dass das Casein 

 bei Anwesenheit einer gewissen Menge von Kalksalzen nicht 

 mehr gelöst bleiben kann. — Erinnernd an die Arbeiten von Aron- 

 stein und Schmidt über nicht eiweissartige Substanzen im Serum und 

 Ei, welche Calciumphosphat lösen können, wü'd eine zweite Hypothese 

 über die Entstehung des Käses aufgestellt, die aber durch Versuche und 

 Beweisgründe verschiedener Art widerlegt wird und sogar eine dritte Hypo- 

 these, auf die bekannte Thatsaclio, dass die Molken noch Eiweiss ent- 

 halten und die Mineralbestandtheile im Käse und Molken uugleichmässig 

 sich vertheilten, mit Eiweiss vereinigt, in den Vordergrund gestellt, die 

 aber ebenso wenig genügen kann und deshalb vom Verfasser selbst ver- 

 worfen wird. 



