C. Gärungserscheinungen. 501 



den Torulaceen), Essigsäure rasch und energisch (Unterschied gegenüber 

 den Torulaceen). Esterbildung (?). Glycerinbildner und -verzehrer (W.Seifert 

 und R. Meißner), zersetzt Gerbstoff. Gelatineverflüssigung, Abbau der 

 Gelatine sehr langsam. Schwefelwasserstoff bildung bei Gegenwart von 

 freiem und gebundenem Schwefel. 



Beiträge zur Kenntnis der Honiggärung nebst Notizen über die 

 chemische Zusammensetzung des Honigs. Von Th. Nußbaumer. ^) — 

 Der Vf. hat einen sog. kanadischen Honig, der wegen der Gärung be- 

 anstandet worden war, auf Gärungserreger untersucht. Die Oberfläche des 

 Honigs war mit einer Schaumscbicht bedeckt. Der Geruch des Honigs 

 erinnerte etwas an Obsttrester oder an gärende Heidelbeeren. Im mikro- 

 skopischen Bild sah man nicht nur einzelne Hefezellen, sondern auch 

 Sproßverbände, dagegen keine anderen Organismen. Mittels des Burrischen 

 Tuschpunktverfahrens wurden Einzellkulturen angelegt und schließlich zwei 

 Typen (A u. B) von Hefen gewonnen. Charakteristisch für diese war 

 nach den Angaben des Vf.s die Bildung von Zygosporen. Von der Hefe A 

 werden diese auf dem Gipsblock überhaupt nicht oder höchstens spärlich 

 gebildet. Häufig treten sie in älteren Gelatinekulturen auf. Bei der 

 Hefe B kann der Kopulationskanal deutlich beobachtet werden. Nach dem 

 verschiedenartigen Aussehen der Platten kolonien der Bierwürzegelatine- 

 Stichkulturen und der Riesenkolonien beider Hefen, sowie ihrem ver- 

 schiedenen Verhalten gegenüber Maltose, welche von B nicht vergoren 

 wird, schließt der Vf., daß zwei verschiedene Arten oder mindestens zwei 

 verschiedene Rassen von Hefen vorliegen. Mit Zygosaccharomyces Prio- 

 rianus, welchen K lock er aus dem Leibe von Honigbienen isoliert hat, ist 

 keine der beiden Hefen identisch; — Zygosaccharomyceten fanden sich 

 außerdem in 18 von 23 untersuchten Honigen aus tropischen Gebieten. 

 Sie waren in den Honigen ziemlich zahlreich vorhanden. Neben ihnen 

 fanden sich auch noch andere Hefen, Pilze und Bakterien. In 19 von 

 38 untersuchten schweizerischen Honigen, die sich so ziemlich auf die 

 ganze Schweiz verteilten, konnten ebenfalls Zygosaccharomyceten nach- 

 gewiesen werden. Ihr Vorkommen ist also nicht etwa auf bestimmte Ge- 

 biete beschränkt; sie wurden beispielsweise auch in einem Honig gefunden, 

 der aus einem 1400 m hoch gelegenen Bienenstand stammte. Die Zygo- 

 saccharomyceten sind also nach diesen Angaben sehr verbreitet. 



Einfluß der Züchtung auf den mikroskopischen (morphologischen) 

 und den physiologischen Zustand der Kulturhefenzellen. Von W. 

 Henneberg. 2) — Infolge der Lüftung werden nur bei Rasse XII die 

 Zellen regelmäßig länglich - eiförmig. Bei sämtlichen Hefen findet bei 

 starker Lüftung eine Fettansammlung statt. Die Vacuolen werden durch 

 Lüftung bei sämtlichen Hefen größer. Schlechte Ernährung bedingt überall 

 große Vacuolen, geringen Eiweißgehalt, nicht lichtbrechendes Plasma, deut- 

 liche Körnelung. Gut ernährte Zellen zeigen oft mehrere kleinere Vacuolen 

 in jeder Zelle, stark lichtbrechendes Plasma, keine oder geringe Körnelung. 

 Schlecht ernährte Hefen bewähren sich beim Backen nicht, dagegen gut 

 ernährte. Die überernährten (übermästeten) Zellen sind oft untauglich. Bier- 



11 Ztschr. Unters. Nähr.- u. Genußm. 1910, 20, 272—277. — =) Ztschr. Spiritusind, 191U, 33, 

 294—295, 305—306, 319-320, 331-332, 344—345. 



