502 Landwirtschaftliche Nebengewerbe. 



hefe D mit mäßigem Eiweißgehalt (zwischen 48,7 und 51,9 °/o Protein) 

 war öfter wie normale Preßhefe. Die Brauchbarkeit zum Backen stimmte 

 bei Rasse XII annäbernd mit der Triebkraft überein, dagegen nicht bei 

 Rasse II. Es ist dies also bei einzelnen Hefen verschieden. Warm ge- 

 führte Bierhefen mit mittleren Triebkraftzahlen (= mittlerem Eiweißgehalt) 

 scheinen sich beim Backen günstig zu verhalten. Nach der Glycogenmenge 

 läßt sich der relative Eiweißgehalt vorhersagen. — Nach dem mikro- 

 skopischen und physiologischen Zustande können die Hefen in folgende 

 Gruppen eingeteilt werden: 1. Magerhefen, 2. Fetthefen, 3. Glyeogenhefen, 

 4. Glycogen - Fetthefen , 5. Clycogen -Eiweißhefen, 6. Fett - Eiweißhefen, 

 7. Eiweißhefen, 8. Eiweiß -Übermästungshefen. Unter bestimmten Be- 

 dingungen müssen die Hefezellen während ihrer Heranzüchtung und 

 Lagerung der Reihe nach zu verschiedenen Hefegrnppen zugehörig er- 

 scheinen. Für die Hefenernte ergeben sich hierbei folgende Gesichtspunkte. 

 Die eiweißreiche, sprossende Hefe ist „unreife Hefe". Die glycogenreiche, 

 gärende Hefe darf ebenfalls nicht geerntet werden, da sie nicht triebkräftig 

 genug ist. Wenn die Hefe später an Stelle von Glycogen wieder mehr 

 Eiweiß aufgespeichert hat, muß sie („reife Hefe") zur Ernte kommen. 

 „Überreife Hefe'* ist solche, deren Eiweißgehalt infolge zu langer Lüftung 

 abgenommen hat. — Nach dem mikroskopischen und physiologischen Zu- 

 stande lassen sich die Hefezellen auch als wachsende, ruhende und gärende 

 unterscheiden. 



Die Überführung einer untergärigen in eine obergärige Hefe. 

 Von F. Kusserow, 1) — Der Vf. züchtet Bierhefe während 3 — 4 Gene- 

 rationen in milchsaurer Maische bei 20 — 24 '^ R. Nach 5 — 6 Tagen hat 

 sie den Charakter einer obergärigen Hefe angenommen. Tröpfchen kulturen 

 zeigen die für Oberhefe als sparrig bezeichneten Sproßverbände. Die Fähig- 

 keit Melitriose zu vergären, ist völlig verloren gegangen. Es soll der 

 Versuch gemacht werden, durch fortgesetzte Züchtung in gehopfter Würze 

 bei niederer Gärtemperatur aus Oberhefe eine Nachzucht zu erhalten, die 

 die Eigenschaften der untergärigen Bierhefe besitzt. 



Die Beeinflussung der Eigenschaften obergäriger Brauereihefen. 

 Von F. Schönfeld, Hinrichs und Roßmann. '') — Die Vff. untersucliten, 

 ob die in ihren Eigenschaften zwischen den beiden Gruppen der unter- 

 und obergärigen Hefen stehenden Übergangshefenformen sich unizüchten 

 lassen, bezw. ob sich unter den Übergangshefenformen Zellen finden, welche 

 sich zu Auftriebshefen entwickeln lassen. Sie stellten aus mehreren 

 Generationen einer Hefe, welche keinen Auftrieb besaß und auch nicht 

 durch die gewöhnlichen Auftriebs-Anregungsmittel zur Bildung eines Auf- 

 triebes zu zwingen waren, Reinzuchten dar. Dabei gingen sie in der 

 Weise vor, daß sie die Hefen, aus welchen die Reinzuchten hergestellt 

 wurden, teilweise ständig bei Zimmertemperatur hielten, teilweise 6 Wochen 

 unter der vergorenen Würze bei 1^ C. stehen ließen. Im ganzen wurden 

 400 Reinzuchten auf ihr Verhalten beim Verrühren mit Wasser, auf ihre 

 Vergärung von Iprocent. Melitrioselösung, auf ihre Sprossung im Vaselin- 

 einschlußpräparat und besonders auf ihre Auftriebsfähigkeit geprüft. Sämt- 



1) Kusserow. Mitt. f. Brenn, u. Preßhefe-Fabr. 1909, Nr. 34; Chem.-Zeit. Rep. 1910, 34, 79. 

 — 2) Wochenschr. f. Brauerei 1910, 27, 493-498, 515—518, 532—536. 



