C. Gärungserscheinungen. 503 



liehe Generationen waren nicht auftriebgebend. Mit 1 procent. Melitriose- 

 lösung zeigten sie das Verhalten obergäriger Hefen. Im Ein Schlußpräparat 

 war ein ganz ausgesprochen sparriges Wachstum nur in den seltensten 

 Fällen zu beobachten. Die Zellverbände besaßen durchschnittlich keinen 

 langen Zusammenhang. Beim Verteilen in Wasser zeigte sich weder die 

 typisch milchige Verteilung der ausgesprochen obergärigen Hefen noch 

 die Geschloysenheit der Flockenbildung der untergärigen. Es war mehr 

 eine Feinflockigkeit, aus welcher sich eine teils stärkere, teils geringere 

 Flecken- (nicht Flocken-) bildung entwickelte, und zwar trat diese nach 

 wenigen Augenblicken der Ruhe nach beendetem Rühren ein. Ab und 

 zu ergab sich auch das verwischte Bild. Die Wirkung der kalten Lagerung 

 war unverkennbar. Heiß Wasserbehandlung, bei welcher die Temperatur 

 bis zu 50*^ C. gesteigert wurde, brachte die Hefen nicht zum Auftrieb. 

 Sie konnten wohl nach oben gebracht werden, zumal wenn im Wasser 

 Zucker gelöst war, aber bei der nachfolgenden Gärung in Würze fiel der 

 Auftrieb nur spärlich aus und verlor sich nach wenigen Führungen wieder 

 vollständig. Ferner wurden Würzen mit Milchsäurebacterien geimpft und, 

 nachdem sich diese kräftig entwickelt hatten, mit der Hefe angestellt. 

 Durch oftmalige Führung wurden die Organismen aneinander gewöhnt. 

 Auftriebsvermögen wurde jedoch in keinem Falle erzeugt. Dagegen wurden 

 in der Anwendung von weinsaurem Eisenoxydul in Verbindung mit Bims- 

 stein, dann von Ferr. lacticum und Bimsstein Mittel ausfindig gemacht, 

 um auch bei Hefen, welche in keiner anderen Weise zum Auftrieb zu 

 bringen waren. Auftrieb zu erzeugen. Ein Weiterführen der auftrieb- 

 gebenden Hefen ohne Zusatz der Salze und von Bimsstein schien eine 

 geringe Abnahme der Auftriebsbewegung im Gefolge zu haben. Zusatz 

 von Sand imd Kieselgur war ohne Erfolg. 



Die Beeinflussung der Eigenschaften obergäriger Brauereihefen. 

 Von F. Schönfed. ^) — Die Hefe reagiert auf äußere Einflüsse außer- 

 ordentlich leicht. Es entstehen Variationen, ja selbst Mutationen. Ober- 

 gärige Biere werden meist warm vergoren; besonders ist in englischen 

 Brauereien die warme Gärführung gebräuchlich, bei welcher die Temperatur 

 bis auf 25*^ C. ansteigt, die englischen Biere zeigen aber selten Bruchbildung. 

 Die Ursache liegt in der starken Lüftung. Durch Gärversuche im Labo- 

 ratorium vermag man dieselbe Erscheinung hervorzurufen. Flockenhefen 

 gehen dabei in Staubhefen über. Bei manchen Hefen vollzieht sich diese 

 Umwandlung verhältnismäßig schnell, bei manchen sehr langsam. Es kommt 

 dabei auf die innere Anlage der einzelnen Hetenzellen an; die Hefen mit 

 ausgesprochenem ßruchcharakter halten ihn fester, die Hefen, bei welchen 

 jener weniger stark ausgeprägt ist, nehmen die Staubform leichter an. Im all- 

 gemeinen sind bei der Obergärung die hochvergärenden weniger zur Flocken- 

 bildung geneigt als die niedrigvergärenden. Es verlieren deshalb erstere 

 ihre Flockeneigenschaft erheblich leichter als letztere. Versuche mit 13 

 obergärigen Hefen erbringen den Beweis für den Einfluß der Warmgärung. 

 Bei der Warmzüchtung läßt das Sproß- und Vermehrungsvermögen nach. 

 Kalte nud lange Lagerung der Hefe unter Bier hatte hinsichtlich der 

 Flockenbildung eine Wirkung erzielt, welche die obergärige Hefe der 



1) Wochenschr. f. Brauerei 1910, 27, 541—512, 553-556. 



