506 Landwirtschaftliche Nebengewerbe. 



vermag. Auch das bestätigt den hohen Eiweißgehalt (bis zu 65 %) solcher 

 Hefen. Gut ernährte Betriebshefen und Mast-Lüftungshefen vermehren sich 

 durchschnittlich etwa 2,5 mal. Besonders gut ernährte Hefen vermehren 

 sich durchschnittlich 3 — 4,5 mal. Vor allem sind nicht gelüftete Hefen 

 vermehrungskräftig, ebenso bei wärmerer Temperatur geführte, mit Salzen 

 gefütterte Lüftungshefen. Eine geringe Vermehrung zeigte Weißbierhefe 

 und obergärige Brauereihefe nach dem Lüftungs verfahren. — Die Ver- 

 mehrungszahl ist ferner niedrig bei nicht gut ernährten Preßhefen nach 

 dem Lüftungsverfahren und ebenso bei alten Hefen. Kälter geführte Hefe 

 hat* oft geringere oder bedeutend geringere Vermehrungszahlen als wärmer 

 geführte. Salzzusätze erhöhen fast regelmäßig die Vermehrungszahl. 



Eine neue Theorie der alkoholischen Gärung. Von R. Kusserow.*) 

 — Das Wesen der neu aufgestellten Theorie der Alkoholgärung besteht 

 in folgendem : 1. Die Sauerstoff bedürftige Hefe reduciert einen Teil des 

 in der Nährflüssigkeit enthaltenen Zuckers zu einem zweiwertigen Alkohol. 

 2. Der zweiwertige Alkohol zerfällt in den einfachen Äthylalkohol, Kohlen- 

 säure und Wasserstoff. 3. Der Wasserstoff in statu nascendi reduciert 

 weiteren Zucker, der so entstehende zweiwertige Alkohol zerfällt von 

 neuem usw., bis durch Verbrauch des Zuckers oder durch Oxydation des 

 Wasserstoffs der Gärung ein Ende gesetzt wird. — Den Anstoß zur Gärung 

 gibt somit die lebende Hefezelle, an deren Stelle aber auch Hefepreßsaft, 

 der reducierende Wirkung ausübt, oder ein anderer ähnlich wirkender 

 Organismus treten kann. Das Fortschreiten der Gärung wird durch eine 

 rein chemische Ursache, das Auftreten des sich immer neu bildenden 

 Wasserstoffs bedingt. — E. v. Lippmann 2) bemerkt hierzu, daß die 

 Theorie der genügenden Grundlage zu entbehren scheine. Der aus der 

 Glucose entstehende zweiwertige Alkohol müßte ein Glied der Mannit-Gruppe 

 sein. Keine Erfahrung spricht aber dafür, daß ein solcher, wo er wirklich 

 gebildet wird, unbeständig ist, oder gar in statu nascendi sofort weiter 

 zerfällt. 



Gärungsfähige und nichtgärungsfähige Formen des Hefepilzes. 

 Von R. Kusserow. ^) — Die Beobachtung, daß normale Hefe in dünnen 

 Würzen bei reichlicher Luftzufuhr schlauchartige Formen annimmt, führt 

 zu der Möglichkeit, daß zwei physiologisch voneinander abweichende Arten 

 derselben Rasse bestehen, deren eine, die runde normale Form, ein kräftiges 

 Gärvermögen besitzt und ihren Sauerstoffbedarf durch Reduction des Zucker- 

 moleküls (Gärungstheorie von Kusserow) deckt, während die lange 

 gärungsunfähige Form kein Reductionsvermögen aufweist und den Sauer- 

 stoff aus der Luft entnimmt. Zwischen beiden Typen bestehen Übergänge. 



Die chemischen Vorgänge bei der alkoholischen Gärung. IV. Mitt. 

 Von Eduard Buchner und Jacob Meisenheimer.^) — Eine endgültige 

 Entscheidung darüber, ob die Milchsäure als Zwischenprodukt der alkoho- 

 lischen Gärung betrachtet werden dürfe, ist nicht gelungen. Von lebender 

 Hefe wird Milchsäure weder vergoren noch gebildet. Die Annahme von Milch- 

 säure als Zwischenprodukt der alkoholischen Gärung erscheint daher nicht 

 mehr genügend begründet. Als Zwischenprodukt kommen noch Methylglyoxal, 



1) Ctrlbl. Bakteriol. II. Abt. 1910, 26, 184—187. — 2) Chemiker- Zeit. 1910, 34, 177. — 

 3) Kusserow, Mitt. f. Brennerei u. Preßhefefabr. 1910, Nr. 37; Cheraiker-Zeit. Rep. 1910, 34, 570. — 

 *} Ber. Deutsch. Chem. Ges. 1910, 43, 1773—1795. 



