C. Gärungserscheinungen. 507 



Glycerinaldehyd und Dioxyaceton in Betracht. Methylglyoxal wird nicht ver- 

 goren und entsteht auch nicht während der Gärung. Glycerinaldehyd wurde 

 sowohl durch Hefepreßsaft wie durch lebende Hefe zwar langsam und durch- 

 aus nicht vollständig, aber doch in sehr deutlich nachweisbarem Maße (etwa 10 

 bis 25 ''/q) vergoren. Dioxyaceton wird in 2procent. Lösung von concentriertem 

 Preßsaft bei Zusatz von Kochsaft unter Kohlendioxyd- und Alkoholbildung 

 vergoren (bis zu 80 — 90%). Auch lebende Hefe vergärt Dioxyaceton. 

 Die im Vergleich mit den beiden anderen Vorstufen der Milchsäure 

 außerordentlich große Gärfähigkeit des Dioxyacetons, welche in einigen 

 Versuchen direkt der des Traubenzuckers gleichkam, lassen die hypothetische 

 Annahme der intermediären Bildung dieses Körpers als die geeignetste 

 erscheinen, um den Mechanismus des Zuckerzerfalles zu erklären. Im 

 Verfolg dieser Vorstellung wird der Name Zymase auch in Zukunft als 

 Sammelbegriff erscheinen, umfassend die Enzyme, welche bei der Zerlegung 

 des Zuckers direkt beteiligt sind. — Die Ansicht, daß das bei der Zucker- 

 gärung entstehende Glycerin nicht dem Zucker, sondern vielleicht Eiweiß- 

 körpern bezw. Nucleinsubstanzen angehört, wurde durch neue Versuche 

 widerlegt. — Für den Quotienten Alkohol : Kohlendioxyd wurde als 

 Durchschnitt von 4 Versuchen der Wert 1,01 gefunden. Die gegenüber 

 der Gärungsgleichung gefundenen niedrigeren Alkoholzahlen sind damit 

 zu erklären, daß die Gärungen der Vff. sehr lang ausgedehnt wurden ; mit 

 der Gärdauer wächst aber ständig die Kohlendioxyd-Menge im Verhältnis 

 zur Alkoholproduktion. — Sterile lOprocent. Traubenzuckerlösungen, die 

 in Röhren eingeschmolzen bei Zimmertemperatur aufbewahrt waren, er- 

 wiesen sich nach 5 Jahren unverändert. Die von W.,Ostwald neuerdings 

 wieder als wahrscheinlich hingestellte freiwillige Zersetzung einer wässerigen 

 Zuckerlösung zeigte sich somit innerhalb jenes Zeitraumes bisher nicht als 

 nachweisbar. 



Das Alkoholferment des Hefepreßsaftes. Von Arthur Harden und 

 William John Young. -) IV. Teil: Die Vergärung von Glucose, 

 Mannose und Fructose durch Hefepreßsaft. — Man nose zeigt gegen- 

 über Hefepreßsaft dasselbe Verhalten wie Glucose. Fructose gleicht Glucose 

 und Mannose in ihrem Verhalten gegenüber Hefepreßsaft, wird jedoch in 

 Gegenwart von Phosphaten viel rascher vei goren, als die übrigen Zucker; 

 die Optimumconcentration der Phosphate für die Gärung ist eine viel 

 höhere. Fructose hat die Eigenschaft, in Glucose- und Mannoselösungen, 

 welche einen solchen Überschuß von Phosphaten besitzen, daß die Gärung 

 nur langsam vor sich geht, rasch Gärung herbeizuführen. 



V. Teil: Die Funktion der Phosphate bei der alkoholischen 

 Gärung. — Wird Glucose oder Fructose in Gegenwart von überschüssigem 

 KgHPO^^ der Einwirkung von Hefepreßsaft unterworfen, so setzt eine außer- 

 ordentlich lebhafte Gärung ein, und zwar verläuft sie, wie quantitative Be- 

 stimmungen der entwickelten CO^ ergaben, im Sinne der Gleichung: 

 2C6Hi2 0e -f- 2 K2HPO, = 2CO2 -f 2 G,E,0 + 2 H^O -f CeHioO.lPO.K^)^. 

 Ließ man auf Fructose bei Gegenwart von nur ganz wenig Phosphat 

 Hefenextrakt oder Zymin einwirken, so erfolgte eine nur sehr schwache 



1) Proc. Roy. Soc. Biol. Scienc. 1909. 81, 836; ref. n. Ctrlbl. Bakteriol. 1910, 26, 561. (H. Dold.) 

 Proc. Roy. Soc. London, S. B. 321; Chern. adbl. 1910, U. 1075. (Ref. Henle.) 



