510 Landwirtschaftliche Nebengewerbe. 



gezogen zu werden. Ein Zusammenhang zwischen Phosphorgehalt der 

 Dauerhefe und Gärkraft hat sich bisher nicht feststellen lassen. Zwischen 

 dem Phosphorgehalt des Preßsaftes und der Gärkraft läßt sich kein Zu- 

 sammenhang nachweisen. 



Die Wirkung der Nitrate auf die alkoholische Gärung. Von A. 

 Fernbach und A. Lanzenberg, i) — Um der allgemeinen Ansicht von 

 der Schädlichkeit der Nitrate für die alkoholische Gärung entgegenzutreten, 

 hat der Vf. Versuche ausgeführt, in welchen er getrennt den Einfloß auf 

 die Vermehrung und die Wirkung der Hefe in einer besonders günstigen 

 Nährlösung — mit destilliertem Wasser bereitete Bierwürze — studierte. 

 Bei Zusatz von 0—2,0% Kaliumnitrat zeigte sich mit obergäriger Hefe 

 bei der größten Menge des Salzes am frühesten Gärung, obgleich schließ- 

 lich bei den anderen die Alkoholmengen die gleichen waren. Auch bei 

 Wiederholung der Versuche mit anderen Hefen wurde entweder eine 

 schnellere Gärung bei Gegenwart von starken NitratgaLen oder wenigstens 

 die Unschädlichkeit dieser Gaben beobachtet. Weiter wurde untersucht, 

 ob das Kaliumnitrat die Zymase der Hefe beeinflußt. Die Vff. brachten 

 je 1 g Hefe in eine Reihe von Gärflaschen mit Schwefelsäureverschluß, 

 welche mit 4Öprocent. Rohrzuckerlösung und steigenden Zusätzen von 

 Kaliumnitrat beschickt waren. Die Gäiung verlief bei SO*'. Das Gewicht 

 der Flaschen wurde jede halbe Stunde während 3 Stunden festgestellt und 

 hierdurch die gebildete Kohlensäuremenge ermittelt. Eine deutliche Be- 

 günstigung der Gärung macht sich erst bei einem Zusatz von annähernd 

 5 g im 1 bemerkbar und tritt nur bei höheren Gaben scharf ausgeprägt 

 hervor. Das Optimum ist von der Natur der Hefe abhängig, jedoch findet 

 bei allen untersuchten Hefen eine Anregung der Funktion der Zymase 

 statt. — Zur Beantwortung der Frage, ob die Nitrate auf die Lebenskraft 

 der Hefe einwirken, wurde immer eine bestimmte Anzahl von Hefenzellen 

 in eine Reihe von Gärfiaschen mit Würze, welche steigende Mengen von 

 Nitrat enthielt, eingesät. Nach Verlauf der gleichen Zeit wurde durch 

 Plattenkultur die Anzahl der in gleichen Mengen der Flüssigkeit enthaltenen 

 Hefenzellen festgestellt. Die gefundenen Zahlen beweisen, daß die Gegen- 

 wart von Nitraten die Vermehrung der Hefenzellen beeinträchtigt, und 

 zwar um so mehr, je größer die Gabe ist. Nitrate üben also einerseits 

 eine günstige Wirkung auf die Zymase, andererseits eine schädliche auf 

 die Vermehrung der Hefenzellen aus. 



Einfluß der Nitrate auf die alkoholischen Fermente. Von E. Kayser.*) 

 — In Übereinstimmung mit einer früheren Beobachtung (Corapt. rend. 

 144, 574) und den Feststellungen von Fernbach und Lanzen berg ver- 

 läuft die Gärung bei Zusatz von Mangannitrat (0,1 — 0,25%) rascher und 

 vollständiger. Für jede Hefe besteht eine optimale Dosis; sie wurde 

 für einige Hefen bei S^ooi ^^i anderen bei 5^00 gefunden. Ein zu großer 

 Zusatz von Nitrat verhindert die Gärung. Mangannitrat wirkt stärker als 

 Kaliumnitrat. 



Einfluß der Saccharoseconcentration auf die paralysierende 

 Wirkung gewisser Säuren bei der alkoholischen Gärung. Von M. 

 Rosenblatt und Frau.^) — Die Vff. haben im Anschluß an ihre früheren 



1) Compt. rond. 1910, 151, V26— 729. — 2) Ebend. SIC— 817. — s) Ebend. 150, 1363—1366. 



