520 Landwirtschaftliche Nebengewerbe. 



daß die Sakehefe sich der allmählichen Erhöhung des Säuregehaltes anpaßt 

 und daß ihre Eigenschaften in praktischer Hinsicht viel besser werden 

 als die der Stammform. 5. Schon durch einmalige Akklimatisation wird 

 die Maische von den reichlich vorhandenen Bacterienkeimen befreit. — Die 

 Versuche wurden erfolgreich auch in der Praxis durchgeführt. 



Der Einfluß der Luft auf die Haltbarkeit der Hefe. Von F. Hayduck^ 

 J, Dehnicke und H. Wüstenfeld. Berichterstatter F. Hayduek. i) — 

 Lüftung und Sauerstoffbehandlung von gepreßter oder in Wasser aufge- 

 schlemmter Hefe, d. h. ruhender Hefe erhöht ihre Haltbarkeit, was sich in 

 dem langsameren Erweichen und Flüssigwerden der gelüfteten Hefe bei 

 höheren Temperaturen zu erkennen gibt, im Vergleich mit nicht gelüfteter 

 bezw. mit Kohlensäure oder Wasserstoff vorbehandelter Hefe. Die Wirkung 

 des Sauerstoffes bleibt bei kühler Lagerung der Hefe aus. In diesem Falle 

 ist offenbar der Wassergehalt der Hefe maßgebend für ihre Haltbarkeit in 

 dem Sinne, daß die wasserärmere Hefe die haltbarere ist. Bei warmer 

 Lagerung ist die Wirkung des Sauerstoffs innerhalb gewisser Grenzen un- 

 abhängig vom Wassergehalt der Hefe. Gelüftete hezw. mit Sauerstoff be- 

 handelte Hefe zeigt unter gewissen Umständen einen geringeren Gehalt an 

 wasserlöslichen, nicht coagulierbaren Stickstoffverbindungen als nicht ge- 

 lüftete bezw. mit Wasserstoff oder Kohlensäure behandelte Hefe. Die 

 Sauerstoffwirkung muß daher in irgend einer Weise den Grund zu einer 

 Verringerung des Eiweißabbaues in der Hefe bilden. Die Lüftung der 

 Hefe wirkt konservierend auf ihre Triebkraft. Lüftung ruhender Hefe 

 wirkt lebenserhaltend auf die Hefe, denn von gelüfteter Hefe sterben bei 

 warmer Lagerung innerhalb begrenzter Zeit weniger Zellen ab als bei 

 nicht gelüfteter bezw. mit Wasserstoff oder Kohlensäure behandelter Hefe, 

 Lüftung ruhender Hefe wirkt erhaltend, vielleicht auch anregend auf das 

 Sproßverraögen der Hefe. Der Einfluß des Sauerstoffes zeigt sich bei 

 untergärigen und obergärigen Bierhefen, sowie bei Getreidepreßhefen, die 

 nach altem (Wiener) und neuem (Lüftungs-) Verfahren hergestellt sind. 

 Der günstige Einfluß der Luft auf die Haltbarkeit der Hefe besteht nach 

 der Auffassung des Berichterstatters darin, daß die Hefe bei ihrer nach- 

 gewiesenermaßen großen Affinität zum Sauerstoff sich bei der Lüftung 

 reichlich damit versorgt, so daß sie bei der darauffolgenden Lagerung 

 längere Zeit ihre natürliche Atmung aufrecht erhalten und daher länger 

 am Leben bleiben kann wie die nicht gelüftete Hefe. In welcher Weise 

 der Mangel an Sauerstoff die Hefe schädigt, ist bisher nicht zu entscheiden 

 gewesen. Der Sauerstoff kann auch direkt hemmend auf die Endotryptase 

 einwirken. 



Einige neue Beobachtungen über das bactericide Vermögen von 

 Hefenauszügen. Von A, Fernbach und E. Vulquin.^) — Die Vff. haben 

 neue Versuche angestellt, die durch salzsaure Auszüge aus der Hefe ge- 

 winnbare toxische Substanz in stärkerer Concentration zu erhalten. Die 

 salzsauren Auszüge aus bei 70*^ C. getrockneter Handelspreßhefe wurden 

 mit Soda schwach alkalisch gemacht und bei .35*' C. im Vacuum destilliert. 

 Das Destillat wurde in schwefelsäurehaltigem Wasser aufgefangen. Man 



M Wochenschr. f. Brauerei 1910, 27, 81—85, 93—95; vergl. Jahrb. d. Versuchs- u. Lehranstalt 

 f. Brauerei in Berlin 1909, 12, 370. — ^) Ann, 4e la Brass. et Dist. 1909; Wochenschr. f. Brauere'. 

 1910, 27, 141. 



