C. Gärungseracheinungen. 523 



Kandis, gemahl. Krystall- Roh- Roh- 



weiß Raffinade zucker zucker zucker 



Asche . . . 0,007% 0,009% 0,046% 0,87% 1,25% 



Aus derselben Hefe nach 2 Stunden entwickelte Kohlensäure: 



dest. Wasser . 706 ccm 691 ccm 880 ccm 1030 ccm 1199 com 



Leitungswasser 868 „ 753 „ 1008 „ 1162 „ 1436 „ 



Die Verwendung der Hefe in der Bäckerei in Form von Preß- 

 hefe und Sauerteig, Von Heinze. ^) — Zunächst werden Gärungs- 

 erscheinungen allgemein und die der Hefe im besonderen besprochen. 

 Beim Höhepunkt der Entwicklung der zum Backen verwendeten Hefe 

 (wenn der Teig genügend aufgegangen ist) wird durch den Backproceß die 

 Hefe abgetötet. Durch den Kiebergehalt behält der Teig beim Backen 

 seinen Umfang bei. Sauerteig bewirkt langsamere Gärung, Säuerung und 

 dunklere Farbe des Backwerkes. Er kann beliebig lang erhalten werden 

 und ist auch viel billiger als Hefe. Er enthält Hefezellen, gas- und milch- 

 säurebildende Bacterien und manchmal Schimmelpilze. Sein treibendes 

 Prinzip ist die Hefe, die Milchsänrebacterien wirken konservierend. Bei 

 sog. Selbstgärung kann Sauerteig durch die Gasproduktion von Bacterien 

 in die Höhe gehen. Auf 100 g Mehl kommen gewöhnlich 3 g Sauerteig. 

 Preßhefe bewirkt Aufgehen nach 1 ^/^ Stunden, Sauerteig nach 12 Stunden. 

 Vielfach wird der Teig erst nach und nach in Gärung gebracht (Hefestück, 

 Yorteig). Beim Backen wird die Ware verdaulicher, wohlschmeckender 

 und wegen der Organismenabtöturg und Wasserabgabe haltbarer. Bei der 

 Mehlteiggärung wird durch Zuckerzerlegung ca. 1 ''/o Nährstoff zerstört. 

 Für die gesamte Volksernährung ist dieser Verlust beträchtlich und wird 

 durch Brausepulver (Liebig) und andere Backpulver, die man statt Hefe 

 verwenden kann, vermieden, doch läßt sich bei ihrer Anwendung ein 

 gewisser Chemikaliengeschmack nie vermeiden. 



Über die Rolle der Hefe beim Backen. Von L, Lindet.^) — Der 

 Vf. untersuchte experimentell, ob die von den Bäckern eingehaltene 

 Technik, welche ihnen erlaubt, entweder die Vermehrung der Hefe im 

 Teig oder die Zymasetätigkeit der Hefe zu mäßigen oder anzuregen, sich 

 experimentell begründen läßt. Er untersuchte dabei die Momente, welche 

 eine Verschlechterung des Sauerteiges herbeiführen und dessen Auffrischen 

 notwendig machen, ferner die Bedingungen, welche beim Aufbewahren er- 

 füllt sein müssen. Der Sauerteig soll immer steif sein. Lüftung des 

 Sauerteiges ist nicht unbedingt notwendig, aber nützlich. Wenn er einmal 

 geknetet ist, dringt kaum mehr Luft ein. Nichtsdestoweniger halten 

 manche Bäcker ihren Sauerteig unter hermetischen Verschluß. Bei der 

 Herstellung des Teiges werden 4—6^00 Hefe zu dem Teig gegeben. 

 Unter diesen Verhältnissen kann sich die Hefe kaum vermehren. Wenn 

 zuviel Hefe vorhanden ist, nimmt sogar die Zahl der Hefenzellen ab. Ist 

 nur wenig Hefe vorhanden, so vermehren sie sich und verteilen sich von 

 selbst im Teig. — Die Untersuchungen haben im allgemeinen gezeigt, daß 

 die Technik der Bäckerei sich wissenschaftlich begründen läßt. 



1) Ldwsch. Mitt. d. HaUeschen Zeit. 1910, Nr. 13; Ctrlbl. Bakteriol. U. Abt. 1910, 27, 627. 

 (Marshall.) — 2) Compt. rend. 1910. 151, 802-804. 



