524 Landwirtschaftliche Nebengewerbe. 



Kahmhefe -Infektion in Bäckereihefe. Von W. Henneberg und 

 M. P. Neumann. ^) — Auch heute noch ist eine der häufigsten Ver- 

 unreinigungen der Preßhefe die Kahmhefe. Dies erklärt sich dadurch, 

 daß die Kabmhefe fast die gleichen Wachstumsbedingungen wie die Kultur- 

 hefe besitzt. Vor allem wird sie durch reichliche Zufuhr von Luft in 

 der Entwicklung begünstigt. Aus diesem Grunde sind Kahmhefeinfektionen 

 in den Hefefabriken, die nach dem Lüftungsverfahren arbeiten, viel häufiger 

 als in den nach dem sog. Wiener Verfahren arbeitenden Fabriken. Ergibt 

 die Hefenanalyse nur wenige Procente Kahmhefe, so wird die Hefe noch 

 sehr gut zur Teiggärung verwendet werden können. Durch eine größere 

 Kahmhefeinfektion wird die Hefe in ihrem Wert sehr beträchtlich herab- 

 gesetzt. Henneberg hat festgestellt, daß Preßhefen 50, ja selbst 80 7» 

 Kahmhefe enthalten. Solche Hefen sind für die Teiggärung unbrauchbar. 

 Die Triebkraft ist stark vermindert. 



Über Alkoholbildung bei der Sauerkrautgärung. Von C. Wehmer.^) 



— Bei der technischen Sauerkrautgärung geht neben der Mi Ich säuregär ung 

 regelmäßig eine alkoholische Gärung einher. Diese allein bewirkt die 

 Gasentwicklung. Durch Destillation der Brühe wurde rund 1 °/o Alkohol 

 gewonnen. Die Destillate der Brühe besitzen einen eigenartigen, schwer 

 zu definierenden intensiven Geruch. Vielleicht handelt es sich um eine 

 flüchtige Schwefel Verbindung. Unter der Annahme, daß auch in anderen 

 Fällen l^o Alkohol erreicht wird, stellt sich die Aufarbeitung der rund 

 4 ^Iq Zucker (Invertzucker) des Kohlsaftes so dar, daß ungefähr die Hälfte 

 der Alkoholgärung unterliegt. 



Die Wirkung der ultravioletten Strahlen auf die Essigsäure- 

 gärung des Weines. Von Josef Schnitzler und Victor Henri. ^) — 

 Die von den Vff. hierüber in gleicher Weise wie die vorjährigen mit 

 algerischen Weiß- und Rotweinen, sowie mit Weingemischeu ausgeführten 

 Versuche bestätigten die Ergebnisse der letzten Versuche*) und kommen 

 zu folgendem Schluß: Die ultravioletten, unterhalb 3021 liegenden Strahlen 

 halten die Essigsäuregärung des Weines auf. Der Wein selbst erfährt 

 tiefgehende Veränderungen. Die Farbe beim Rotwein schlägt in ein 

 schmutziges Kaffeebraun um, beim Weißwein verdunkelt sie sich. Der 

 Geschmack verändert sich derart, daß der Wein ungenießbar wird. Da 

 alle diese Wirkungen der ultravioletten Strahlen auch durch geringe 

 Mengen H2O2 -Lösung hervorgerufen werden, und auch bei der Bestrahlung 

 die Gegenwart der Luft unerläßlich ist, so müssen die Erscheinungen als 

 die Ergebnisse einer Oxydation angesehen werden. (D.) 



Literatur. 



Delbrück, M.: Hefe ein Edelpilz. — Wochenschr. f. Brauerei 1910, 27, 

 273—276. 



Effront, F.: Ober die ammoniakalische Gärung. — Compt. rend. de l'Acad. 

 des scienc. Paris 1909, J48, 238. — Der Vf. hat gezeigt, daß Blumenerde aus 

 Brennereischlempen, wenn man sie alkalisch macht, NH^ aus den Amiden der 



1) Wochenschr. f. Brauerei 1910, 27, 49-50. — 2) Ctrlbl. Bakteriol. U. Abt. 1910, 28, 97—98. 

 — 3) Biochem. Ztschr. 1910, 25. 263-271. (A. d. physiol. Lab. d. Sorbonne, Paris.) — «) Compt. 

 rend. 1909, 149, 312—314 sowie dies. Jahresber. 1909, 436. 



