F. Molkereiprodukte, 1. Milch. 425 



weichung lag in der Dauer der Säuerung und in der Art der Mikro- 

 organismen, die innerhalb einer bestimmten Zeit die Albumine verbrauchten. 

 Da bei höherer Pasteurisierungstemperatur sowohl das spec. Gewicht und 

 der Brechungsindex der Molken abnehmen können, liefern ein niederes 

 spec. Gewicht und ein niedriger Brechungsindex noch keine Anhaltspunkte 

 dafür, daß die Milch mit Wasser verdünnt wurde. — Bei Zusatz von 

 rohem Impfmaterial z. B. Erde, Fäces usw. treten bei Bruttemperatur starke 

 Gärungen auf, wodurch das spec. Gewicht und der Brechungsindex gleich- 

 falls zum Sinken gebracht werden, weiter ergibt sich bei 35^ C. alsbald 

 eine Veränderung in dem Gehalt an Eiweiß. Wird Milch mit ein und 

 derselben Reinkultur von Milchsäurebacterien geimpft, so erhält man Sera, 

 die nur geringe Unterschiede im spec. Gewicht und Brechungsindex zeigen. 

 Durch Labzusatz gewonnenes Serum ist zu Erwärmungsversuchen geeignet, 

 aber nicht zur Bestimmung des spec. Gewichtes und des Brechungsindex. 

 Klares Serum erleidet bei 35^ C. nur geringe Veränderungen, so daß es 

 zur Bestimmung des spec. Gewichtes und des Brechungsindex brauchbar 

 bleibt, auch kann es zu Erwärmungsversuchen noch Verwendung finden. 

 Wird zu gesäuerter Milch oder zu Buttermilch Formalin zugegeben, so 

 kommt der mikrobiologische Prozeß zum Stillstand, und das schon ge- 

 bildete Serum kann auch später zur weiteren Untersuchung benutzt werden. 

 — Der Vf. behandelt ferner die Gewinnung der Buttermilch bei den ver- 

 schiedenen Butterungsverfahren, sowie die Eigenschaften und Zusammen- 

 setzung der Buttermilch. Der Fettgehalt der Handelsbuttermilch gibt kein 

 Kriterium zur Beurteilung der Herstellungsweise. Durch Äusbuttern im 

 Laboratorium erhält man mitunter ein ganz anderes Produkt, als bei der 

 Herstellung im großen. Die Zufügung von Wasser vor oder beim Buttern 

 ist unnütz, bedingt eine minderwertige Buttermilch und ist auch vom 

 hygienischen Standpunkt aus zu verwerfen. Besonders bemerkenswert ist, 

 daß bei unrichtigem Verlauf der Säuerung, durch die Art der Ausbutterung 

 und sonstige Umstände, die sich durchaus nicht immer willkürlich beein- 

 flussen lassen, eine Buttermilch erhalten werden kann, die zwar viel Fett, 

 dagegen geringere Mengen fettfreier Trockenmasse enthält, bei der auch 

 das spec. Gewicht und der Brechungsindex der Molken herabgedrückt ist, 

 so daß auf ein Zusatz von Wasser geschlossen werden könnte. Ein Teil 

 der Trockenmasse ist wahrscheinlich durch die Butter aufgenommen. Der 

 Wassergehalt der Butter ist besonders abhängig von den Milcharten, welche 

 säuern, von dem Säuerungsprozeß und von der Temperatur, die hierbei 

 herrscht. Durch Pasteurisieren des Rahms bei 80 — 85 °C. werden sowohl 

 das spec. Gewicht wie auch der Brechungsindex der Molken niedriger. 

 Die Bestimmung dieser Werte in Verbindung mit der Erwärmungsprobe 

 des Serums ist von großer Bedeutung für die Beurteilung der Buttermilch 

 hinsichtlich der Erwärmung der Milch oder des Rahms. Bei Abwesenheit 

 der Albumine kann aber erst dann auf eine Wasserverdünnung geschlossen 

 werden, wenn das spec. Gewicht der Molken geringer als 1,023 und der 

 Brechungsindex niedriger als 1,3418 ist. (Schaiier.) 



Zur Kenntnis der Entstehung der Katalase in Milch und deren 

 Bedeutung für die Milchkontrolle. Von A. Faitelowitz.^) — Bei größeren 

 Wasserstoffsuperoxyd-Concentrationen wirkt das Hg Og sehr rasch zerstörend 



1) Milchwsch. Ctxlbl. 1910, 6, 299—316, 361—381, 420—427. 



