F. Molkereiprodukte. 1. Milch. 429 



Untersuchungen waren wesentlich bessere, als bei Milch, die einer sofortigen 

 Tiefkühlung unterworfen war. (Schaiier.) 



Der Einfluß bestimmter niedriger Temperaturen auf die in der 

 Kuhmilch vor sich gehenden Veränderungen. Von E. Leberke/) — 



Der Vf. hat 5 verschiedene Milchproben (darunter eine aseptisch ermolkene 

 Milch, eine sog. Vorzugsmilch und eine Marktmilch) bei Temperaturen von 

 10^, 3 — 6^ und 1 — 0^ aufbewahrt und nach für Frischmilch maßgebendem 

 Prüfungsverfahren der D. L.-G. untersucht. Die Bestimmung der Keimzahl 

 erwies sich als ein äußerst unzulängliches Kriterium. Wertvolle Anhalts- 

 punkte ergaben die Milchgärprobe und die Labgärprobe in Verbindung mit 

 einer Prüfung auf Geschmack, Geruch und Aussehen, Als zweckmäßig 

 haben sich niedere Aufbewahrungstemperaturen erwiesen. Jedoch besteht 

 kein strenger Parallelismus zwischen Temperatur und Haltbarkeit, besonders 

 bei hochwertiger Milch, die auch bei 10*^ eine sehr gute Haltbarkeit 

 zeigte» Die Bakterien entwickeln sich auch bei 0^ zum Teil sehr gut, 

 besonders die Fluorescenten und die Säurelabbildner. 



Die Hefen in Milch und Milchprodukten. Beitrag zur Kenn tnis 

 der Mikroflora der Milch und der Milchprodukte. Von W. 

 Dombrowski. ^) — Die Ergebnisse der umfangreichen Untersuchungen 

 des Vf, werden wie folgt zusammengefaßt: Neben den Bacterien sind auch 

 die Hefen als stete Bewohner der Milch und der Molkereiprodukte an- 

 zusehen; ihr Vorkommen in mannigfachen Gattungen und Arten ist fast 

 stets festzustellen. Die Torula-Arten kommen am häufigsten vor, dann die 

 echten Saccharomyceten und zuletzt die Mycoderma- Arten. Neben der 

 Alkohol- und COg-Bildung zeigen die Hefepilze in der Milch auch geringe 

 Säurebildung; daneben wirken einige Arten stark peptonisierend, andere 

 wieder können besondere Erscheinungen wie Färbung und Geschmacks- 

 veränderungen hervorrufen. Neben zuckervergärenden Hefen sind in Milch 

 und Milchprodukten auch solche vorhanden, die keine Gärtätigkeit zeigen; 

 auch diese letzteren sind als stete Bewohner der Milch zu betrachten. Die 

 Milchhefen unterscheiden sich von denen der Gärindustrie hauptsächlich 

 1. in der Fähigkeit vieler Arten, Lactose zu vergären und in dem Mangel 

 an Vermögen, Maltose zu vergären, 2. in der Empfindlichkeit gegen 

 Alkohol und 3. in der Bevorzugung des Peptonstickstoifs gegenüber dem 

 Amidstickstoff durch die Lactosehefen oder — allgemein ausgedrückt — 

 in der Anpassung zur Assimilierung der höheren Abbauprodukte des Ei- 

 weißes. Dieses Verhalten der Milchhefen gegen die N-Quellen scheint im 

 Zusammenhang mit der Lactaseproduktion durch diese Hefen zu sein. 

 Daneben treten noch andere Unterschiede auf, die sich z. B. in dem 

 schleppenden Gärveriauf, in der höheren Resistenz gegen Kochsalz und im 

 Vergleich mit Brauereihefen auch gegen Milchsäure zeigen. 



Obligat anaerobe Bacterien in Milch und Molkereiprodukten. 

 Von Chr. Barthel.^) — Der Vf. faßt die Ergebnisse seiner sich zunächst 

 auf Milch erstreckenden Untersuchungen wie folgt zusammen: 1. Obligat 

 anaerobe Bacterien kommen äußerst spärlich in gewöhnlicher Handelsmileh 

 vor. Sehr oft können sie nicht einmal in 15 — 20 ccm Milch nachgewiesen 



1) Dissert. Leipag 1910; ref. Milchwsch. Ctrlbl. 1910, 6, 334. (Grimmer.) — 2) Ctrlbl. Bakteriol. 

 n. AM. 1910, 28, 345-403. — 3) Ebend. 26, 1-47. 



