F. Molkereiprodukte. 2. Butter. 439 



Die chemische Veränderung der Butter. Von V. Vincent') — 



Nach den Untersuchungen des Vfs. bringt das Ranzigwerden oder das, 

 was man landläufig so nennt, eine erhebliche Störung der chemischen Zu- 

 sammensetzung der Butter mit sich. Die Butter reichert sich infolge von 

 Verseifung an unlöslichen Fettsäuren und infolge von Zersetzung und Neu- 

 bildung an löslichen und unlöslichen flüchtigen Säuren an. Die Verseifung 

 ist ein komplicierter Vorgang, bei der zunächst die Glj^ceride der festen 

 Fettsäuren und verhältnismäßig stark das Olein, sodann die Glyceride der 

 flüchtigen Säuren und vor allem das Butyrin angegriff'en werden. Da die 

 Butter sich trotz der besten Fabrikationsmethoden und der eingehendsten 

 Reinigung sich nicht lange frisch erhalten kann, muß nach Verfahren ge- 

 sucht werden, die es gestatten, einerseits die natürlichen Lipasen, anderer- 

 seits die in die Butter gelangenden, lipasebildenden Mikroben zu vernichten 

 oder ihre Wirkung aufzuheben. Durch die Anwendung der Kultur wird 

 dies Problem nicht gelöst. 



Studien über die Fettsäuren der Milch und Untersuchungen über 

 das Vorkommen des Glycerins in der Milch, im Rahm und in der 

 Butter. Von V. Vincent.-) — Die Untersuchungen des Vfs. haben zu 

 folgenden Schlußfolgerungen geführt: 1. Die Milch enthält kein Glycerin. 

 2. Das Glycerin findet sich erst im Rahm und in der Butter, wenn sie 

 stark verändert sind. 3. Zwischen der Menge des vorhandenen Glycerins 

 und dem Gehalt an flüchtigen Fettsäuren besteht kein Zusammenhang. 

 4. Es ist nicht notwendig anzunehmen, daß in der Milch und im Rahm 

 Lipasen vorhanden sind. 5. Die Verseifung des Milchfettes muß den ge- 

 wöhnlichen Butterbacterien zugeschrieben werden, mit Ausnahme der 

 Milchsäurebacterien , die keine Lipasen abzuscheiden scheinen. 6. Das 

 Aroma der Butter entsteht nicht durch die Verseifung der Fettkörper des 

 fermentierten Rahms, sondern wahrscheinlich durch die Vergärung des 

 Milchzuckers. 



Beitrag zum Studium der Sterilisierung durch die ultravioletten 

 Strahlen. Anwendung auf die Butterindustrie. Von Dornic und 

 Daire.^) — Nach den Vfi". ist der Ursprung der das schnelle und vor- 

 zeitige Ranzigwerden der Butter verursachenden Mikroorganismen in den 

 seltensten Fällen in der Milch selbst, als vielmehr in dem zum Reinigen 

 der Gefäße und zum Waschen der Butter verwendeten Wasser zu suchen. 

 Zur Sterilisieruug des hierzu nötigen Wassers hat sich nach den Ver- 

 suchen der Vff. die Bestrahlung mit Quarzlampen in einem besonderen 

 Apparat (Leistung 1800 — 3000 1 pro Stunde) als brauchbar erwiesen. Es 

 gelang die Bacterienzahl des Wassers stark herabzudrücken. Während 

 Butterproben, die mit gewöhnlichem Wasser gewaschen waren, schon nach 

 8 Tagen ausgesprochen ranzig waren, behielt die mit bestrahltem Wasser 

 gewaschene, sonst auf dieselbe Weise hergestellte Butter noch nach einem 

 Monat ihren frischen Geschmack. Normalerweise wurde durch die Be- 

 handlung die Haltbarkeit im Mittel in 3 Wochen erhöht. Eine direkte 

 Sterilisierung der Butter durch die ultravioletten Strahlen erscheint vor- 

 läufig wegen ihrer ündurchsichtigkeit und besonders wegen des Talg- 



1) Annales d. 1. Science Agronomique 1909, 3. Ser. 14, U. 269-277. — 2) Ebend. 278—287. — 

 3) Compt. rend. 1909, 149, 3&4; ref. Ctrlbl. Agrik.-Chem. 1910, 39, 635-637. (Richter.) 



