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geruches und -geschmackes, die die Butter bei Bereitung mit den von den 

 Lampen erzeugten Ozons annimmt, als ausgeschlossen. Dasselbe gilt für 

 den Rahm und in gewissem Grade auch für die Milch. 



Die Haltbarkeit der Butter in Kalthäusern. Von Otto Rahn, C. W. 

 Brown und L. M. Smith. i) ü. Einfluß des Salzes. III. Die Zer- 

 setzung der Eiweißstoffe in der Butter. — In Fortsetzung früherer 

 Untersuchungen 2) wurde die von 3 verschiedeneu Molkereien stammende 

 Butter in Fäßchen von 30 Pfund bei — 6 und -j-6'^ in gesalzenem und 

 in ungesalzenem Znstande aufbewahrt und in gewissen Zwischenräumen 

 untersucht. Die Ergebnisse sind folgende: Gesalzene Butter hielt sich 

 besser als ungesalzene, sowohl über wie unter O'^ und verliert mehr 

 Wasser; der "Wasser verln st ist durch Austropfen und nicht durch Ver- 

 dunstung verursacht. Kalthaus-Butter kann bedeutend an Wert verlieren, 

 ohne die geringste Zunahme der Äcidität zu zeigen. Sämtliche unter- 

 suchten Butterproben zeigten eine allmähliche Zunahme von „AmidstickstofT", 

 d. h. von N, der durch Kupfersulfat, Gerbstoff oder Phosphorwolframsäure 

 nicht niedergeschlagen wird. Die schlechteste Butter zeigte die größte 

 Zunahme. In der Butter sind Mikroorganismen vorhanden, die sich selbst 

 bei — 6^ in gesalzener Butter noch vermehren. Es ist aber nicht sicher, 

 daß sie bei dem Verderben der Butter eine Rolle spielen. 



Haltbarmachen von Butter. Von H. Kreis. ^) — Ausgelassene 

 Butter, die in zugestopfte und versiegelte Weinflaschen von hellem Glase 

 ein Jahr lang in einem hellen Räume aufbewahrt wurde, war in Farbe, 

 Geruch, Geschmack und Säuregrad so gut wie unverändert geblieben. 

 Proben des gleichen Butterschmalzes, die in weithalsige Flaschen gefüllt 

 und mit Pergaraentpapier zugebunden waren, waren alle talgig geworden ; 

 der Säuregrad war nur wenig erhöht. 



Einfluß der Alkalinität des Waschwassers auf den Wassergehalt 

 der Butter. Von W. Meijeringh. ^) — Der Vf. fand, daß die Größe der 

 Wassertropfen im Butterfett mit zunehmender Alkalität des Wassers ab- 

 nahm. Mit saurem Wasser gewaschene Butter zeigte dementsprechend 

 einen niedrigeren Wassergehalt als Butler, die mit alkalischem Wasser 

 behandelt war. 



Ansäuerungsreinkultur vom Reichsmilchwirtschaftlichen ünter- 

 suchungslaboratorium zu Jaroslaw (Rußland). Von F. Engel. ^) — 

 Die Anwendung einer Trockenreinkultur von Jaroslaw brachte fractioniert 

 sterilisierte Milch erst nach 36 Stunden gleichmäßig zum Gerinnen. Der 

 Geruch und Geschmack der Sauermilch ließ zu wünschen übrig. Erst 

 nach wiederholtem Fortpflanzen der Kultur trat eine reine Säuerung ein, 

 so daß sie zur Rahmsäuerung geeignet war. Die aus dem Rahm ge- 

 wonnnene Butter war gut und aromatisch. Die Trockenkultur hatte 

 während 3 Monaten ihre Virulenz bewahrt. Der ursprünglich für die 

 Reinkultur benutzte Nährboden aus Stärke bewährte sich nicht, weil sich 

 iu der Milch stets ein Sediment bildete, das eine große Menge Bacterien 

 einschloß. Die Verwendung von Milchzucker als Nährboden war vorzu- 



1) Ctrlbl. Bakteriol. II. Abt. 1910, 26, 47-54. — ») Dies. Jahresber. 1909, 360. — «) Ber. über 

 die Lebensmittel - Kontrolle in Basel -Stadt 1909, 19—20; ref. Ztschr. Unters. Nalir.- n. Gennßm. 1910, 

 20, -590. (Mai.) — <) Chem. Weekblad 7, 951-953; ref. Chem. Ctrlbl. )910, II. 1833. (Henle.) — 

 *) Milchwsch. Ctrlbl. 1910, 6, 63-68. 



