F. Molkereiprodukte. 2. Butter. 441 



ziehen, da das Pulver mit der Milch sich leicht vermischen ließ und sich 

 allmählich auflöste, wodurch die Milchsäurebacterien für ihre Entwicklung 

 frei wurden. (SchaUer.) 



Der Säuregrad von Meiereibutter und seine Beziehung zur 

 Qualität. Von Larsen, Lund und Miller, i) — Zwischen dem Säure- 

 grad der Butter und ihrer Qualität bestehen nach den Untersuchungen 

 von 305 Butterproben keine Beziehungen. 



Über ein Vorkommen niederer pflanzlicher Organismen in Butter. 

 Yon Hugo Kühl.-) — In der untersuchten, Schimmelnester enthaltenden, 

 stark ranzigen Butter wurde neben einer Refraktometerzahl von 41,2 und 

 11 ^lo Wasser ein Säuregrad von 13,3 vor dem Ausschmelzen und Fil- 

 trieren und von 15,8 nach dem Ausschmelzen und Filtrieren ermittelt. 

 Der Säuregrad der nichtfiltrierten Butter stieg nach 10 Tagen auf 19,28, 

 der des filtrierten Butterfettes auf 16,17. Es wurde eine Penicilliumart 

 (P. glaucum Link) und ein Dematium nachgewiesen. Ob das für Peni- 

 cillium nachgewiesene Fettspaltungsvermögen auch dem Dematium zukommt, 

 muß dahingestellt bleiben. 



Ein neues Butterungsverfahren. Yon Hesse. ^) — Das neue 

 Butterun gs verfahren, bei dem der saure Rahm längere Zeit auf niedriger 

 Temperatur gehalten und das Buttern bei tieferer Temperatur erfolgt, soll 

 angeblich 6 — 10% Mehrausbeute erzielen. Die Versuche des Yf.s lassen 

 erkennen, daß die zuweilen erzielte höhere Ausbeute nicht durch eine 

 bessere Ausbutterung des Fettes, sondern durch Erzielung einer butter- 

 milchreicheren Butter herbeigeführt wird. Die Butter verdirbt leicht infolge 

 des hohen Wassergehaltes, auch nimmt das Butterfett durch die starke 

 Bearbeitung eine ölig-talgige Beschaffenheit an. Das Buttern dauert be- 

 deutend länger, bis 2 Stunden. 



Einiges über ölige Butter. Von Otto Lindemann. ^) — Der Vf. 



zeigt, daß abgesehen von einer unreinen Rahmsäueruug der ölige Geschmack 

 der Butter auch von einer abnormen mechanischen Einwirkung herrühren 

 kann. Das Schlagen wirkt um so nachteiliger auf den Geschmack, je 

 niedriger die Temperatur ist und umgekehit. Die mechanische Einwirkung 

 auf das Milchfett ist bei verschiedener Milch nicht immer gleich. Der Vf. 

 gibt schließlich eine Reihe von Vorbeugungsmaßregeln an. 



Das Milchgeschirr als Ursache von Butterfehlern. Von Teichert.^) 



— Der in einer Weichkäserei auftretende Fehler, der sich in einem 

 bittern und ranzigen Geschmack schon bei der frischen Butter äußerte, 

 ließ sieh darauf zurückführen, daß in den Fugen der Milchstotzen, wo die 

 Butter zusammengefügt war, ein kleiner, kaum sichtbarer Pilz wucherte, 

 der denselben Geschmack hatte, wie die Holzteile, an denen er wuchs, 

 und wie der fehlerhafte Rahm und die beanstandete Butter. Durch Kochen 

 der Milchgeschirre in scharfer Sodalauge und Kalk ließ sich der Fehler 

 vollständig beseitigen. 



1) South DacotaExper. Stat. Bull. 116 (South Dacota Exp.-St. Ball. 116); ref. Milchwsch. Ctrlbl. 

 1910, 6, 520. (Grimmer.) — 2) Ctrlbl. Bakteriol. II. Abt. 1910, 27, 167-169. — s) Milchzeit. 1910, 39, 

 506—507. — *) Ebern]. 375—376. — 5) Jahresber. d. Milchwsch. Versnchsanst. im Allgäu 1909; nach 

 D. Idwsch. Pr. 1910, 37, 841. 



