F. Molkereiprodukte. 3. Käse. 445 



erhitzt war. Die genannten Proteine sind aber keineswegs Labgifte; läßt 

 man nämlich eine zur Coagulierung unzureichende Menge von Papayotin 

 oder Vasconcellaenzym auf rohe Milch 1 Stunde bei 55^ einwirken, so 

 wirkt dieses Gemisch auf gekochte Milch ebenso coagulierend wie das 

 reine Enzym. Man könnte auch eine direkte Einwirkung des Lactoglobulins 

 und Lactalbumins auf Casein annehmen, die in einem Schutz des Caseins 

 gegen die Labenzyme der gekochten Milch bestände. 



Vergleich zwischen der Wirkungsweise gewisser verzögernder 

 Salze und der Proteine der durch Hitze coagulierbaren Milch auf die 

 Verkäsung durch die Labenzyme der gekochten Milch. Von C Gerber. ^) 



— Die bekannte Verzögerung der Coagulierung durch geringe Dosen von 

 Cu, Hg, Ag, Au und die Metalle der Platingruppe entsteht nicht durch 

 Einwirkung der Metall salze auf das proteolytische Enzym. Sie verbinden 

 sich vielmehr mit dem Casein und machen dieses gegen die Labenzyme 

 der gekochten Milch in hervorragendem Maße widerstandsfähig. Das 

 gleiche gilt auch für das Lactoglobulin und Lactalbumin (s. vorsteh. Ref.), 

 die gleichfalls Verzögerer aber keine Antikörper sind. Die rohe Milch 

 enthält die beiden Proteine nicht in freiem Zustande, sondern in Form 

 einer komplexen Verbindung. 



Untersuchungen von Caseinen und Quarg. Von Anton Burr.^) 



— L Für die Wertbemessung des technisch verwendeten Caseins ist 

 hauptsächlich die Bestimmung des Wasser- und Fettgehaltes erforderlich. 

 Der Fettgehalt läßt sich sehr gut nach der Schmidt-Bondzynski, von 

 Ratzlaff verbesserten Methode feststellen, während das Gottlieb Rose 

 Verfahren weniger vorteilhaft ist. Zum Nachweis von Beschwerungen be- 

 darf es der Bestimmung des Aschengehaltes, aus dessen Zusammensetzung 

 sich auch entnehmen läßt, ob ein durch Lab- oder Säurewirkung ge- 

 wonnenes Casein vorliegt. Das Säurecasein ist schwer zu veraschen und 

 liefert nur wenig Asche, während Labcasein leicht verascht und viel Asche 

 gibt. Nach Fascetti beträgt auf Grund vieler Untersuchungen der 

 mittlere Gehalt des Handelscaseins an Wasser 10,2 °/o, an Trockenmasse 

 89,8%, an Eiweiß 76,57 ^o^ ^Q Asche 1,22 <^/o, nach Untersuchungen in 

 Kiel an Proben, die aus Schleswig-Holstein stammten, an Wasser 10,38%, 

 an Trockenmasse 89,62 %; Fett 1,89%, Casein 79,45 7o, Asche 6,51%. 

 Analysen von Caseinen, die vom Vf. selbst hergestellt waren, haben er- 

 geben, daß reine Säurecaseine keine Asche lieferten, Labcaseine dagegen 

 5,00 — 8,55%. 100 Teile der Labcaseinasche enthielten im Durchnitt 

 60,64% Phosphorsäure (P2O5), 37,44% Kalk (Ca), 0,088 7o Magnesia 

 (Mg). Der Feuchtigkeitsgehalt betrug bei den nur an Luft getrockneten 

 Säurecaseinen zwischen 5,55 und 9,62%, bei Säurecasein, das bis 65° C. 

 getrocknet war, nur 1,65%. Ähnliche Werte wurden auch bei Lab- 

 caseinen erhalten. Der mittlere Caseinfactor berechnet sich aus dem Stick- 

 stoffgehalt der fett- und aschefreien Trockenmasse zu 6,41. — IL Speise- 

 quarg hat infolge der Zubereitungsart (Säuerung und Labwirkung) einen 

 höheren Wassergehalt, im Mittel 76,7%, als Käsequarg, der beim Verkauf 

 höchstens 68,5% enthalten darf. Aus dem Aschegehalt der fettfreien 



1) Compt. rend. 1910, 150. 1357—1360; ref. Chem. Ctrlbl. 1910, II. 239. (Düsterbehn.) — 

 2) Milchwsch. Ctrlbl. 1910, 6, 385-394. (A. d. Versuchsst. f. Molkereiw. in Kiel.) 



