446 Landwirtschaftliche Tierproduktion. 



Trockenmasse lassen sich gleichfalls Schlüsse ziehen, ob ein Säure- oder 

 Labquarg vorliegt. Die Untersuchungsbefunde Höft 's, wonach Labgerinnsel 

 8 — 10%, Säuregerinnsel 4 — 6*^/0 der fettfreien Trockenmasse an Asche 

 enthält, bestätigt der Yf. Der Milchzuckergehalt kann in einige Tage 

 alten, durch Lab- oder vorwiegend durch Labwirkung gewonnenen Quargen 

 ein ziemlich hoher sein, so daß der Fettgehalt der Trockenmasse ganz be- 

 deutend erniedrigt wird. An milchzuckerhaltige, frische Quarge dürfen 

 deshalb nicht dieselben strengen Anforderungen gestellt werden, bezüglich 

 des Fettgehaltes der Trockenmasse, wie an reife Käse, oder angereifte, 

 schon milchzuckerfreie Weichquarge. (Schaller.) 



Über den Kolozsvärer Büffelkäse. Yon Jäszberenyi und Irk. i) 

 — Die Bereitung des ßüffelkäses wird beschrieben. Der nach 5 — 7 

 Wochen reife Käse erinnert an den Trappisten-Käse. Bei einem Käserei- 

 versuch wurden aus 920 1 Büffelmilch 71 Stück Käse im Gewichte von 

 95,15 kg gewonnen, die beim Verkaufe noch 85,05 kg wogen. Die 

 chemische Zusammensetzung war folgende: 40,69''/o Wasser, 28,12% Fett, 

 29,04% Gesamtprotein, 2,35 7o Asche, 0,71% Na Gl, 0,84% Milchsäure, 

 4,56% N, 4,240/0 lösliche N- Verbindungen. Die Refraktion des ßüffel- 

 käsefettes betrug bei 40° C 39.6 ». 



Der Norwegische Gammelost. Von Ivar Nielsen. 2) — Bei dem 

 aus Magermilch hergestellten, zu den Schimmel- oder Schimmelpilzkäsen 

 gehörenden Gammelost hat der Vf. festgestellt, daß es zwei Schimmelpilze 

 sind, die bei der Reifung des Käses hauptsächlich in Wirksamkeit treten, 

 das die blaugrünen Partien hervorrufende Penicillium und der die äußere 

 braune Schicht zustande bringende Mucorpilz. Die oft mißglückende Her- 

 stellung einwandfreier Käse hat den Vf. zu Versuchen veranlaßt, durch 

 Einsaat von Penicilliumkulturen in die Käsemasse zu guten Käsen zu ge- 

 langen. Das vom Vi. eingeschlagene Verfahren, das schließlich zu dem 

 gewünschten Ziel führte, wird näher beschrieben. 



Über Beziehungen zwischen dem Gehalt der Milch im Käsekessel 

 und der Zusammensetzung des Emmentalerkäses. Von A. Peter und 

 G. Koestler. '') — Aus den 2 Monate lang durchgeführten fortlautenden 

 Untersuchungen, die fortgesetzt werden sollen, ist der Schluß zu ziehen, 

 daß zwischen dem Gehalt der Milch und der Ausbeute ein Zusammenhang 

 besteht, wenn auch die durch Nebenfaktoren bedingten Schwankungen be- 

 merkenswert sind; der Trockensubstanzgehalt der Milch dürfte daher zur 

 Berechnung der Käseausbeute nur bei exakter und gleichmäßiger Arbeit 

 verwendbar sein. Auch zwischen Fettgehalt der Milch und dem Fettgehalt 

 der Käsetrockenmasse scheint einige Übereinstimmung zu bestehen ; das 

 zwischen 1 : 13,29 bis 1 : 14,97 schwankende Verhältnis betrug im Mittel 

 1 : 14,07. Selbst bei Verarbeitung vollfetter Milch kommt der Fettgehalt 

 der Trockenmasse des Emmentalerkäses nicht mit Sicherheit auf 50%; 

 im Mittel wurden 47,79% beobachtet. Aus einer Milch mit 3% Fett 

 wird man nur einen Käse mit 42% Fett herstellen können. Es geht eben 

 ein beachtenswerter Teil des Fettes noch in die Molke; man kann deshalb 



1) MezöRazdasagi Szemle 1909, 27, 497—500; ref. Ztschr. Unters. Nähr- u. Geanßra. 1910, 19, 

 673. (R. Windisch.) — s) Aus Norske Landsmandsblad 1909, 28, 531-534 tibersetzt von Kaufmann; 

 Müihzeit. 1910, 39, 101—102. — s) Müchzeit. 1910, 39, 28-29. 



