r. Molkereiprodukte. 3. Käse. 447 



an die Hartkäse für den Fettgehalt nicht die gleichen Anforderungen 

 stellen wie an die "Weichkäse. 



Das Fett im Käse. "Von G. Cornalba.^) — Bei Weichkäsen dienen 

 von 100 Tln. Milch 3,3 Tle. Fett, 2,9 Tle. Casein, 0,2 Tle. Salze und 

 0,25 Tel. Kochsalz zur Bildung des Käses. In Procenten der Käsetrocken- 

 substanz entfallen 49,6 auf Fett, 42,9 auf Casein und 7,5 auf Gesamt- 

 salze. Bei fetten gebrannten Käsen, wie dem Gruyere, lauten diese Werte 

 in Procenten der Milch 2,8 Fett, 2,8 Casein, 0,5 Salze, in Procenten der 

 Käsetrockensubstanz 46.25 Fett, 46,25 Casein, 7,5 Salze. Der Fettgehalt 

 des Käses hängt nicht so sehr von dem Fettgehalt der Milch, sondern 

 von dem Verhältnis, das in der Milch zwischen Casein und Fett besteht, 

 ab. Wird teilweise entrahmte Milch verarbeitet, so lassen sich die Be- 

 standteile der Käsetrockensubstanz berechnen, wenn man beachtet, daß das 

 Verhältnis der Salze unverändert bleibt und daß, je nach der Verminderung 

 des Fettes das Casein zunimmt. Bei der Verarbeitung von ^j^ fetter 

 Milch gelangen etwa 2^/o Milchfett und S^/q Casein in den Käse, in dessen 

 Trockensubstanz dann 36 — 38°/oF6tt enthalten sind. Bei Yj fetter Milch 

 geht der Anteil des Fettes auf 24°/o herab. Zur Beurteilung der Käse- 

 typen hat daher das Verhältnis zwischen Fett und Casein größeren Wert 

 als der Fettgehalt des Käses. Unter dem Casein des Käses wird hier die 

 Gesamtheit der N -Verbindungen verstanden. An der Hand einer Tabelle 

 über die Zusammensetzung fast aller bekannten italienischen Käse ver- 

 anschaulicht der Vf. seine Ansichten. 



Die Bildung flüchtiger Fettsäuren und Ester im Cheddarkäse und 

 ihre Beziehung zu der Entwicklung des Aromas. Von S. K. Suzuki, 

 E. G. Hastings und E. B. Hart.-) — Außer Milchsäure, Ameisensäure, 

 Essigsäure, Propionsäure, Buttersäure und Capronsäure wurde in den unter- 

 suchten Cheddarkäsen auch Bernsteinsäure bestimmt. Die bisher noch 

 nicht nachgewiesene Bernsteinsäure wurde im S^/g — SYg Monate altem 

 Käse angetroffen. Neu aufgefunden wurden ferner einige Alkohole (Äthyl-, 

 Propyl- und Butylalkohol) und Ester, die anscheinend das Aroma bedingen. 

 Im normalen Käse waren hauptsächlich Essigester, im Käse aus abgerahmter 

 Milch Capronsäure- und Buttersäureäthylester vorhanden. Valeriansäure 

 war niemals nachzuweisen. Nach den ausgeführten Versuchen verschwindet 

 die Lactose bereits innerhalb 3 — 6 Tagen je nach dem Zustand der Milch 

 und der Temperatur; die absolute Milchsäuremenge nimmt dagegen während 

 des Reifungsprozesses nicht ab und kann sogar zunehmen, vermutlich in- 

 folge des Abbaus von Proteinen. Die Milchsäure ist gewöhnlich in 

 raceraischer Form vorhanden. Ein Enzym, das aus Lactose Milchsäure 

 oder flüchtige Fettsäuren bildet, konnte aus dem Käse nicht isoliert werden. 

 Von den während des Reifungsprocesses gebildeten flüchtigen Fettsäuren 

 erreichten Essig- und Propionsäure in 3 Monaten ein Maximum, Butter- 

 säure und Capronsäure nahmen beständig zu. Ameisensäuren wurden nur 

 in den Käsen aus Vollmilch, und zwar nach 5^2 Monaten angetroffen. 

 Essig- und Propionsäure bilden sich wahrscheinlich überwiegend aus Lac- 

 taten, daneben kann für ihre Bildung Eiweißzersetzung oder weitere Gärung 



1) Ann. dell. R Staz. Sperim. di Cascificio di Lodi 1908, 45—51; ref. Milchwsch. Ctrlbl. 1910, 

 6, 3S-36. (Kaufmann.) — ») Joum. ot Biol. Chem. 1910, 7, 431-458: ref. Chem. Ctrlbl. 1910, II. 991. 

 (Henle.) 



