448 Landwirtschaftliche Tierproduktion. 



vou Glycerin in Betracht kommen. Buttersänre und Propionsäure ent- 

 stehen hauptsächlich aus Fetten und Proteinen. 



Enzym -chemische Studien über die Edamerkäsereifung. Von W. 

 van Dam. ^) — Ebenso wie bei der Milch ist auch beim Käse zwischen 

 potentiellem, durch Titrieren gefundenen und dem reellen Säuregrad, d. h. 

 der H-Ionenconceutration zu unterscheiden, für die auch die sog. „freie 

 Säure" im Käse kein richtiges Bild gibt. Für biologische Studien, wie 

 beim Käsereifungsproceß, darf nur der reelle Säuregrad in Betracht kommen. 

 Die vom Vf. näher beschriebene elektrische Meßmethode gibt sehr be- 

 friedigende Resultate; die H-Ionenconceutration bewegt sich zwischen 0,72 

 und l,lxlO~^; Edamerkäse verhält sich also Kongorot gegenüber deut- 

 lich alkalisch. Die Acidität ist demnach sehr viel kleiner als man früher 

 meinte. Die Kontrolle der Säuerung während der Fabrikation durch die- 

 selbe Methode zeigte, daß schon unter der Presse die Milchsäurebildung 

 fast ganz zu Ende geht. Wiederholt war die Fermentwirkung in der 

 1. Stunde auf der Presse kaum bemerkbar, um dann plötzlich einzusetzen. 

 Untersuchungen, die die Rolle des Labs im Käsereifungsproceß aufklären 

 sollten, und über die zum Teil schon berichtet wurde, 2) ergaben weiter: 

 Die Auflösungsgeschwindigkeit des Käsestoffes geht nicht bis zum Ver- 

 schwinden allen Paracaseins; es tritt vielmehr ein GleichgewichtSiiustand 

 ein bei einer bestimmten Concentration von Abbauprodukten (Peptone und 

 Caseosen). In aus aseptischer Milch bereiteten Käsen, wo also die Bacterien- 

 wirkung größtenteils ausgeschlossen ist, wird durch das Chymosin Para- 

 casein gelöst. In einem Käse von lYj» 4 und 8 Monaten wurde die 

 gleiche Menge löslicher N- Verbindungen gefunden. Es tritt also auch hier 

 ein Gleichgewichtszustand ein, und die Gleichgewichtsconcentration des im 

 Käse enthaltenen Wassers an löslichen N -Verbindungen wurde in großer 

 Annäherung der früher im Rohr gefundenen gleich gefunden. Es liegt 

 daher nahe, anzunehmen, daß die Reifung so verläuft, daß erst durch 

 Chymosin aus dem Paracasein Abbauprodukte gebildet werden. Diese Reaktion 

 würde zum Stillstand kommen, wenn nicht durch Bacterien Wirkung oder 

 durch von dieser gebildete Enzyme diese Abbauprodukte weiter gespalten 

 würden unter Bildung von Stoffen, die dem Käse den eigentümlichen 

 Geruch und Geschmack verleihen. Dadurch wird das Gleichgewicht ge- 

 stört und es kann von neuem Käsestoff gelöst werden. Mit dieser chemisch- 

 dynamischen Auffassung stimmt vollkommen überein, daß die Bildung der 

 löslichen N- Verbindungen in normalem Edamerkäse in den allerersten 

 Tagen am schnellsten, dann aber infoige der Anhäufung der Peptone und 

 Caseosen immer langsamer vor sich geht und daß für Käse verschiedenen 

 Alters eine nahezu gleiche Menge dieser Abbauprodukte gefunden wird, 

 während die Vermehrung der in Wasser löslichen N- Verbindungen langsam 

 vorschreitet. 



Studien über den Käse. Von Pellegrino P. Lombardo.^) — 



Der Vf. stellt folgende Schlußfolgerungen auf: 1. Die sog. Reife des Käses 

 ist auf einen Gärungsproceß zurückzuführen, bei dem der gärungsfähige 

 Boden, die Gärungsmenge und gewisse andere Umstände eine Rolle 



1) Ctrlbl. Bakteriol. II. Abt. 1910, 26, 189—222. (Reichslandw. Vers.-Stat. Hootn, HoUand.) — 

 2) Dies. Jahresber. 1909, 365. — ») Rivista di Igiene di Sanitä pabl. 1909. 353; ref. Ctrlbl. Bakteriol. 

 n. Abt. 1910, 26, 96. (Bertarelü.) 



