F. Molkereiprodukte. 3. Käse. 449 



spielen. 2. Unter den Bestandteilen des Bodens hat das Fett neben der 

 organoleptischen auch eine hemmende Funktion, indem es der fortwährenden 

 und stürmischen Entwicklung der Keime entgegenwirkt. 3. Unter den 

 Gärungserregern sind, abgesehen von den zufällig vorhandenen Keimen, 

 am häufigsten die Milchfermente, die Oidien und die Bacillen der milz- 

 brandähnlichen Gruppe nachweisbar. 4. Die Nebenumstäude (Temperatur, 

 Lüftung usw.) wirken indirekt, indem sie die Entwicklung und die 

 Aktivität der Keime beeinflussen. 5. Käse kann, ebenso wie Milch, der 

 Überträger von Infektionskrankheiten sein; doch nimmt die Gefahr mit 

 dem Ältwerden des Käses bis zum Verschwinden ab. 6. Die mikro- 

 skopische Untersuchung von Käse nach der histologischen Methode ent- 

 spricht vollständig den Anforderungen der mikrographischen Praktik, auch 

 weil sie erlaubt, den Reichtum und das Quantum der Bakterien flora und 

 ihre Disposition festzustellen. 



Der Einfluß des Salpeters auf die Qualität des Käses. Von A. 

 Wolff und F. M. Berberich. ^) — Um das Blähen des Käses zu ver- 

 hüten, wird neuerdings empfohlen, der Milch auf 100 1 etwa 40 — 100 g 

 Salpeter zuzugeben. Die Wirkung wird dadurch erklärt, daß die sauer- 

 stoffbedürftigen Bakterien dem Salpeter den Sauerstoff entnehmen und den 

 Milchzucker nicht angreifen, wobei reichliche Gasmengen entstehen würden. 

 Die Versuche der Vff. ergaben nun, daß geringe Mengen Salpeter (20 g 

 auf 100 1 Milch) genügten, um die Blähungen fast ganz zu verhindern. 

 Größere Mengen ergaben zunächst ein gutes Produkt; doch traten nach 

 4 — 5 Wochen auftreibende Nachgärungen ein. Durch verstärkte Gaben 

 wurde der Fehler noch verschlimmert. Es stellte sich heraus, daß der 

 verwendete Salpeter außerordentlich viel Kokken und auch Hefenarten 

 enthielt. Wurde der Salpeter in Wasser aufgelöst und die Lösung durch 

 Kochen sterilisiert, so hörten auch die durch den Salpeterzusatz hervor- 

 gerufenen Mißstände auf. Vielleicht sind auch die Fehler, die das Koch- 

 salz hier und da bei der Butter hervorruft, auf bakteriologische Verun- 

 reinigungen des Salzes zurückzuführen. 



Konservierung des Käses mittels Eintauchens desselben in ge- 

 schmolzenes Paraffin („Käsewachs"). Von L. Fr. Rosengren.^) — 



Der Vf. beschreibt an der Hand von Versuchen die beim Paraffinieren des 

 Käses zu treffenden Maßnahmen und Vorsichtsmaßregeln. Die Ergebnisse 

 wurden wie folgt zusammengefaßt: Es kommt ein größerer Ertrag dadurch 

 zustande, daß der Käse durch das Paraffinieren am Austrocknen gehindert, 

 gegen Milben, Kopfschimmel und Fliegenlarven geschützt wird und nicht 

 abgeschabt zu weiden braucht. Der Käsekonsument erhält bei paraffi- 

 niertem Käse meistens bei demselben Gewicht mehr genießbaren Käse und 

 weniger Rinde. Die Arbeit bei der Behandlung des Käses wird vermindert. 

 Die Beschaffenheit des Käses wird eine gleichmäßigere und bessere, einer- 

 seits viel mehr Feuchtigkeit im Käse verbleibt, andererseits, weil er gegen 

 allerhand Geschmacksfehler, die nicht so selten eine Folge der feuchten 

 Behandlung sind, geschützt wird. Wegen der dünnen und weichen Rinde 



1) Molk.-Zeit. 1908, 1487; ref. Ctribl. Agnk. -Chem. 1910, 39, 204-205 (Volhard); vergl. dies. 

 Jahresber. 1909, 365. - 2) Milchzeit. 1910, 39, 579—581 u. 589—692 (Meiereünstit. Alnarp). 



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