450 Landwirtschaftliche Tierproduktion. 



ist der paraffinierte Käse, besonders solange er noch frisch und noch nicht 

 reif ist, mit größerer Sorgfalt zu verpacken. 



Die intracellularen Enzyme von Penicillium und Aspergillus mit 

 besonderer Berücksichtigung derer von Penicillium Camemberti. Von 

 Arthur Wayland Dox. ^) — Aus der Arbeit ist zu erwähnen, daß das 

 Reifen des Käses, bei dem die ursprünglich harte Masse allmählich 

 weich wird, durch eine Protease bewirkt wird, deren Natur durch Ver- 

 dauungsversuche festgestellt wurde. Von einer Anzahl verschiedener Ei- 

 weißstoffe wird nur Casein stark angegriffen. Die Verdauung des Caseins 

 geht bis zum Peptonstadium ; als Hauptprodukte entstehen Aminosäuren. 



Untersuchungen über die säurelab bildenden Kokken im Käse 

 (Micrococcus casei acido-proteolyticus I und II). Von Constantino 

 Gorini. ''^) — Auch nach den Untersuchiingeu von Thöni^) und von 

 Harding und Prucha*) kommt den säurelab bildenden Bacterien bei der 

 Reifung der Käse große Bedeutung zu. Es sind 2 physiologische Gruppen 

 zu unterscheiden : 1. Kokken, die in Gelatinekulturen sich gut entwickeln 

 und dort ihr proteolytisches Vermögen zeigen (Micrococcus casei acido- 

 pioteolyticus I) und 2. Kokken, die sich auf Gelatine langsam entwickeln, 

 ohne darin ihr proteolytisches Verhalten zu zeigen (M. casei acido-proteo- 

 lyticus II). 



Über zwei Käsefehler in Edamer Käse. Von F. W. J. Boekhout 

 und J. J. Ott de Fries. ^) — Die Vff. haben die Ursache zweier Fehler 

 zu ermitteln gesucht. Bei dem ersten Fehler zeigte sich in Käsen, die 

 in großen Stücken in die Formen gebracht wurden, kleine linsenförmige 

 Spalten (Boekelscheuren), beim zweiten große schlitzartige Hohlräume 

 (solche Käse heißen Knijpers), wodurch der Wert der Käse sehr beein- 

 trächtigt wird. Aus ihren Untersuchungen folgern die Vff., daß die 

 Boekelscheuren durch Gasbildung bei ungenügender Plasticität des Teiges 

 entstehen und daß die Plasticität abhängig ist von dem Gehalt an Para- 

 caseinbilactat. ^) — Als Mittel gegen den Fehler wird der Zusatz einer 

 ausreichenden Menge Wasser (10 — 15%) zur Milch angegeben. Auch 

 die Knijpers entstehen durch eine starke Gasbildung im Käse; wahrschein- 

 lich spielt die durch einen hohen Gehalt an Paracaseinbilactat herab- 

 gesetzte Plasticität eine große Rolle bei der Bildung der Hohlräume. 



Literatur. 



ßabcock, S.: Ober die Anwendung niedriger Temperaturen bei der Be- 

 handlung von Käse und bei dessen Aufbewahrung. Vortrag, geh. auf d. 2. intern. 

 Kältekongr. in Wien, 6.— 12. 10. 1910; Chem. Zeit. 1910, 34, 1126. 



Gerber, G. : Ablagerung der proteolytischen Fermente in der Vasconcellea 

 quercifolia. Lab und von selbst coagulierender Milchsaft. — Compt. rend. 149, 

 737-740; ref. Cheji. Ctrlbl. 1910, 1. 37. 



Gerber, C: Das Labferment der Basidiomyceten. — Compt. rend. 149, 

 944_947; ref. Chem. Ctrlbl. 1910, I. 190. 



1) U. S Depart. of Agric, Bur. of Chim. Ind. Bull. 120; ref. Chem. Ctrlbl. 1910, 11. 171 (Pinner); 

 vergl. auch ebend. 1718. — 2) Atü R. Accad. dei Lincei, Roma (5] 19, II. 150—158; ref. Chem. Ctrlbl. 

 1910, II. 1079 (Roth-Cöthen); vergl. dies. Jahresber. 1905, 390 u. 391. — S) Dies. Jahresber. 1909, 366. 

 - *) Ebend. 369. — 6) ctrlbl. Bakteriol. II. Abt. 1910, 28, 98-111. — 6) Verel. dies. Jahresber. 

 1907, 430 u. 1909, 370. 



