A. Gretreidewesen. 1. Mehl und Brot. 459 



Mehlflächen; die Möglichkeit, schnell hintereinander erfolgender Typen- 

 bestimmungen und die Möglichkeit, diese Bestimmung auch an Griesen 

 und Kleien ausführen zu können, was mit den bislierigen Typenstempeln 

 schlecht oder garnicht möglich war. 



Das Vollkornbrot. Von M. P. Neumann. ^) — Der Yf. bespricht 

 zunächst die geschichtliche Entwicklung der Bestrebungen, das ganze Gre- 

 treidekorn der menschlichen Ernährung zugänglich zu machen; Bestrebungen, 

 die mit Lieb ig und Graham auf Grund falscher theoretischer Voraus- 

 setzungen ins Leben gerufen wurden. Des weiteren werden die ver- 

 schiedenen Methoden zur Herstellung des Vollkornbrotes behandelt; die 

 praktische Bedeutung der Vollkornbrotfrage und die Vollkornbrotausnutzung 

 im menschlichen Organismus besprochen. Der Vf. kommt zu dem Schluß, 

 daß das Vollkornbrot als Volksnahrungsmittel ein unlösbares Problem 

 bleiben wird, daß es als Sondergebäck seine Berechtigung haben kann, 

 daß aber ein nach dem Stand der heutigen Mühlentechnik hergestelltes 

 Roggenmehl von 70 — 72°/q Ausbeute das beste Brotmaterial darstellt. 



Die chemische Zusammensetzung einiger Vollkornbrotarten. Von 

 H. Kalning. 2) — Der Vf. hat die zurzeit gebräuchlichen Vollkornbrote 

 auf ihre Zusammensetzung untersucht, teilt Mittelzahlen über diese Gebäcke 

 mit und leitet ab, daß die chemische Analyse geeignet ist, auch über die 

 Herstellungsart Auskunft zu geben. 



Über einige Reizstoffe für Hefe bei der Teiggärung. Von M. P. 

 Neumann und O. Knischewski/^) — Die Vff. fanden durch ihre Untersuchungen 

 zum Teil bestätigt, daß einige in der Praxis der Brotbereitung zur Förde- 

 rung der Teiggärung gebräuchlichen Hilfsmittel insofern begründeten Wert 

 haben, als sie Reizstoffe für die Hefe darstellen. Gelegentlich der Ver- 

 suche an einem solchen Mittel, der Kümmelfrucht, konnte festgestellt 

 werden, daß gewisse ätherische Öle (geprüft wurden Kümmel, Zimt- und 

 Nelkenöl), die in stärkeren Gaben mehr oder weniger stark gärungs- 

 hemmende Stoffe sind, in bestimmten mäßigen Concentrationen die alkoho- 

 lische Gärung fördern, also die typischen Eigenschaften von Reizstoffen 

 aufweisen. Auch der Alkohol zeigt, wie bekannt ist, in stärkeren 

 Concentrationen gärungshemmeude Wirkung, er begünstigt aber in geringen 

 Gaben den Verlauf der Teiggärung. Die Vff. lassen die Frage offen, ob 

 es sich hier gleichfalls um eine Reizwirkung handelt, die nach den Ver- 

 suchsergebnissen möglich ist, oder ob mehr eine desinficierende Wirkung 

 vorliegt, die sich auf Abtötung oder Schwächung der alkoholempfindlicheren 

 Bacterien erstreckt. 



Die Prüfung der Bäckereihefen; Kahmhefeinfektion. Von O. Kni- 

 schewsky.*) — Es konnte in Übereinstimmung mit Befunden von Henne- 

 berg und Neumann festgestellt werden, daß die Kahmhefeinfektion in 

 Bäckereihefen oft einen beträchtlichen Grad erreicht. Diese Infektion ist 

 sehr schädlich, wird in der Praxis oft nur deshalb nicht bemerkt, weil 

 die verwendete Hefemenge meist höher ist als zur Lockerung des Teiges 

 unbedingt nötig. 



1) Ztschr. f. d. ges. Getreidew. 1910, 75. — 2) Ebend. 167. — 3) Ebend. 4. — *) Ebend. 272. 



