E. Milch, Butter, Käse. 



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imd unregelmäfsig. Die mittlere Zusammensetzung giebt der Verfasser 

 yvie folgt an : 



Babcock Fleischmann 



Fett 3,50/0 3,4 0/^ 



Stickstotl'substanzen . 4,3 „ 3,0 „ 



Milchzucker ... 4,5 „ 4,5 „ 



Asche 0,7 „ 0,75,, 



Wasser 87,0 „ 87,75 „ 



Spez. Gew. . . . 1,030-1,030 1,029—1,034. 

 Das Fibrin der Milch, von Babcock. i) 



Die Fettkügelchen sind in der immittelbar nach dem Melken unter- 

 suchten Milch, in dem Serum gleichmäfsig verteilt. In der unmittelbar in 

 eine ca. 1 % wässei-ige Lösung von Soda gemolkene Milch , koagulieren 

 die Fettkügelchen selbst nach 24 Stunden nicht. Pottasche und neutrale 

 Salze, die das Kasein nicht fällen, haben eine ähnliche Wirkung. Wegen 

 des spez. Gewicht des Fibrins steigen die in seinem Gewebe eingeschlossenen 

 Fettkügelchen nur langsam, und die an Fettkügelchen armen Gewebe gar 

 nicht an die Oberfläche. 



Dm-ch alle für die Fibrinbildung ungünstigen Umstände wird also die 

 Entwickelung des Rahms befördert. 



Der Rahm liefert eine geringe Menge Fett, wenn die Milch nicht un- 

 mittelbar iiach dem Melken zur Ruhe gelangt, oder wenn ihr Ruhestand 

 in irgend einer Art gestört wird. Beim Centrifugieren mufs das Fibrin 

 infolge der völligen Durchlüftung aller Teile der Milch durch deren heftige 

 Bewegung unmittelbar gerinnen. Die Rückstände des sog. Centrifugeu- 

 sclüammes zeigen die Reaktionen des Fibrins: Guajaktinktur wird blau 

 gefärbt. Die Menge des in der Milch enthaltenen Fibrins ist eine geringe, 

 vielleicht nur 0,002—0,003 0/,^. Butter, welche Fibrin enthält, kann bei 

 ihrer Berührung mit Luft nicht süfs bleiben, weil der Faserstoff sich bald 

 zersetzt, wodurch Ammoniak und Buttersäure frei werden, welche die 

 charakteristischen Merkmale der ranzigen Butter bilden. Der Centrifugen- 

 schlamm, in Avelchem das Fibrin in konzentrierter Form vorhanden ist, nimmt 

 rasch den eigentümliclien Geruch der Buttei'säure an; auch das freiwillige 

 Gerinnen der Milch, welches bisweilen ohne Entwickelung von Säure 

 stattfindet, wdrd durch abnorme Mengen von Fibrin verursacht. 

 Der Bacillus der roten Milch, von A. Baginsky. 2) 

 Dieser Bacillus, welcher nach Grotenfeld die Ursache dieser Färbung 

 der Milch ist, wurde von dem Verfasser aus den Fäces diarrhöisch er- 

 krankter Kinder gezüchtet. 



Konstitution der Kuh-, Esel- und Frauenmilch, von Be- 

 champ. S) 



Der Verfasser hat früher*) nachgewiesen, dafs die Milch keine Emul- 

 sion ist, und dafs die Fettkügelchen nicht nackt, sondern von Blasen um- 

 hüllt sind. 



1) L'Ind. laiterie; Milchzeit. 1889, XVIII. 64; ref. Chem. Centr.-Bl. 1889, 

 Bd. 1. XL. 294. 



2) Chera. Centr.-Bl. 1<=89. I. 691; Centr.-Bl. Agrik. 1889, XVIII. 861. 



3) Bull. soc. chim. [3] 1 769; nach Chera. Centr.-Bl. 1889, XL. Bd. 2. 293. 

 *) Vergl. dies. Jahresber. I888, N. F. XI, 556. 



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Fibrin der 

 Milch. 



Bacillus der 

 roten Milch. 



Konstitution 

 der Kuh-, 

 Esel- und 

 Frauen- 

 milch. 



