E. Milch, Butter, Käse. 651 



G. dafs in der Milch bisher unbeachtet gebliebene organische Säuren 

 vorhanden sind, wie dui'ch Entdeckung der Citronensäure in der Kuhmilch 

 mit Sicherheit nachgewiesen ist. 



Auf Grund einer Analyse der Asche von Milch und des zugehörigen 

 Serums wurden für 1 1 dieser Milch folgende Salzmcngen aufgestellt: 

 Clilornati-ium 0,962 g 



0,8.80 

 1,156 

 0,835 

 0,495 

 0,3.36 

 0,367 

 0,671 

 0,806 

 2,133 

 0,405 



Chlorkaliuni .... 



Monokaliuniphosphat . 



Dikaliumphosphat . 



Kaliumeitrat .... 



Dimagnesiumphosphat 



Magnesiumeitrat . 



Di-Calciumphosphat . 



Tri-Calciumphosphat . 



Kaliumeitrat .... 



Calciumoxyd an Kasein . 

 In dieser Aufstellung sind die Zahlen die bemerkenswertesten, die 

 sich auf das Yorkommen von Di- und Tricalciumphosphat in der ]Milch 

 beziehen. Es hat sich das Vo)-kommen dieser Salze aus der Gegenüber- 

 stellung von Milcha§che und Serumasche ergeben; etwa die Hälfte der in 

 der Milch vorhandenen Phosi)horsäure und etwa die Hälfte des Calcium- 

 oxydes ist nämlich nicht gelöst im Serum enthalten. Es kann dieses Ver- 

 suchsergebnis am einfachsten durch die Annahme gedeutet werden, dafs 

 Di- und Tri-Calciumphosphat in der Milch suspendiert sind. 



Der Verfasser unterzieht weiterhin die Ergebnisse der älteren Arbeiten 

 Hammarsten's und der neueren Eugling's und Schaffer's einer Kritik 

 auf Grund seiner eigenen Untersuchungen. Er konnte nachweisen, dafs 



1. die Anschauungen Eugling's und Schaffer's, nach denen der 

 Käsestoff als eine chemische Verbindung von Kasein mit Calciumphosphat 

 zu Vjetrachten sei, sich teils auf unrichtige Beobachtungen, teils auf unrich- 

 tige Schlufsfolgerungen stützen; 



2. dafs dem Kasein ein spezifisches Lösungsvermögen für in Wasser 

 unlösliche Phosphate des Kalkes nicht zukommt; 



3. dafs die in einer künstlichen Kaseinlösung enthaltenen, in Wasser 

 unlöslichen und im Serum der Kaseinlösung ungelösten Caleiumiiliospliate 

 mit der Gerinnung des Kaseins durch Lab in keinem Zusammenhang stehen. 

 Diese Nacliweise dienen zur Reclitfertigung der Behauptung des Verfassers, 

 nach welcher „das im Serum der Milch nicht enthaltene Calcium- 

 phosphat sich einfach suspendiert in der Milch vorfindet, irgend 

 welche Beziehungen zwischen Kasein der 3Iilch und dem in 

 derselben befindlichen Calciumphosphat nicht bestehen; das 

 Kasein weder die Calciumphosphat lösende Substanz ist, noch 

 selbst durch Calciumphosphat in Lösung gehalten wird, noch 

 der Käsestoff der Milch eine chemische Verbindung mit Calcium- 

 phosphat ist." Es kann der Käsestoff der Milch, nach dem Verfasser, 

 nur als neutrale Verbindung des Kaseins mit Kalk (1,55 CaO auf 100 

 Kasein) in der Milch enthalten sein. 



Eine auffallende Erscheinung bietet das Verhalten gekochter Milch zu 

 Lab. Ad. Maj'^er, Engl in g und Sc ha ff er haben sich bereits mit dieser 



