E. Milch, Butter, Käse. 655 



Während der ganzen Periode ist nämlich die Kurve für die Ver- 

 änderungen im Fettgehalte mit der analogen K\u-ve für die Veränderungen 

 im Kasein -\- Globulingehalt bei beiderlei Sekreten ziemlich symmetrisch, 

 so dafs die eine steigt, wenn die andere sinkt. Der Verfasser findet die- 

 selbe Symmetrie auch zwischen den Veränderungen des Milchzuckergehaltes 

 und des Albumingehaltcs, besonders im Sekrete der kranken Drüsen. 



Hierauf basiert seine Vermutung, dafs das Kasein und die Haupt- 

 masse des Fettes der ililch in dem Globulin des Blutes eine 

 gemeinschaftliche Muttersubstanz besitzen, und dafs ebenfalls: 



das Milchalbumin und der Milchzucker eine gemeinschaft- 

 liche Abstammung haben, die in dem Serumalbumin des Blutes 

 zu suchen ist. 



Eine weitere Stütze für diese Hj-j^othese findet der Verfasser in dem 

 Bestehen der beiden ziemlich ähnlichen Quotienten: 



Kasein + Fett 2,59 -f 3,18 



für Milch . . . -r; : 1 irrTj-j , = 7—— j ,-— : = 1,107 



Albumin + Milchzucker 0,43 -f- 4,78 



,... T , , 1 . Paraglobulin 5,55 



lur Kuhblutsemm . r- = 7-77- = 1,111). 



Serumalbumm 4,96 



Gegorene Milch, von Ad. Tscheppe. *) Gegorene 



Bei der Darstellung des Kumys wird die Gärung durch gewöhnliche 

 Bierhefe bewirkt; dieselbe erstreckt sich nur auf den zugesetzten Rohr- 

 zucker, nicht auf den in der Milch vorhandenen Milchzucker. Von dem 

 Milchzucker unterliegt nur Vs ^is Yjq der Milchsäuregärung; das durch 

 das Sauerwerden zugleich mit dem Butterfett sich aussclieidende Kasein 

 wird durch die bei der alkoholischen Gärung entstehende Kolilensäure im 

 fein verteilten Zustande in der Flüssigkeit suspendiert. 



Der diätetische Wert derartiger Präparate beruht auf dieser feinen 

 Verteilung des Kaseins, weil in diesem Zustande das Kasein weit schneller 

 durch die Magenflüssigkeit verdaut wird, als das in gröfseren Flocken 

 koagulierte. 



Der Verfasser rät, der ]\Iilch, ehe sie sauer wird, einen leicht ver- 

 gäi-baren Zucker, etwa Honig, und Hefe zuzusetzen, damit die Kohlen- 

 säureentwickelung beginnt, ehe sie sauer wird, also ehe das Kasein zur 

 Ausscheidung gelangt. Die Temperatur bei der Gärung soll nicht viel 

 über 12 ö gehen, weil bei höherer Temperatur zu starke Milchsäuregärung 

 eintritt. 



Kumj^s kann auch hergestellt werden, indem man einen Teil fertigen 

 Kumys mit zwei Teilen süfser Milch vermischt. Zucker mufs zugesetzt 

 werden, nicht aber Hefe. 



Kefyr wird durch Versetzen von Milch mit einem Fermente bereitet, 

 das eine besondere Saccharomyces-Art enthält. Dieselbe ist im stände, eine 

 alkoholische Gärung des Milchzuckers zu verursachen, so dafs hierbei kein 

 Zusatz von anderen Zuckerarten nötig ist. Das hierbei erhaltene Produkt 

 ist weniger sauer als der Kumys, weil die alkoholische Gärung des Milch- 

 zuckers eher eintritt, als die saure. Um die Säurebildung möglichst ein- 

 zuschränken, kann man gekochte Milch verwenden. Wenn man aus Kefyr- 



1) Pharm. Joum. and Transnet. [3] 996, 60; nach Chem. Centr.-Bl. 1889, 

 XL. Bd. 2, 457. 



