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Tierproduktion. 



Labferment- 

 wirkung 



und 



KeifuDgs- 



prozefs der 



Käse. 



boden ist. Leicht assimilierbar sind für sie hingegen jene aus dem Para- 

 kasein durch die Thätigkeit der vorerwähnten Gruppe hervorgegangenen 

 Substanzen. 



c) Endlich in solche, welche auf keinen der hier in Betracht kom- 

 menden Nährstoffe energisch einwirken können, deren ' Vorhandensein oder 

 Fehlen im Gegensatz zu den unter a) und b) angefülirten Bakterien, ohne 

 jeden Einflufs auf den Käsereifungsprozefs ist. 



6. In bakteriologischer Hinsicht imterscheidet sich der Hauskäse vom 

 Emmentlialer Käse durch folgende Pimkte: 



a) Durch den bedeutend höheren Bakteriengehalt (in 1 g Sixbstanz 

 850 000 Bakterien beim Em men thaler — 5600000 Bakterien beim Hauskäse). 



b) Durch die zahlreicheren Bakterien - S])ezies (beim Emmentlialer 7, 

 beim Hauskäse 11 Arten. 



c) Durch das Verhältnis der Pepton -Gelatine verflüssigenden zu den 

 nicht verflüssigenden Kolonieen (1 : 300 bis 1 : 600 beim Emmentlialer 

 gegen 1 : 90 bis 1 : 200 beim Hauskäse) und 



d) Durch die stete Gegenwart mehrerer Sarcina- Arten. 



7. Beim Emmentlialer Käse speziell wächst die Zalil der in einem 

 Gramme Substanz befindlichen Bakterien während des Reifungsprozesses 

 von 90 000—850 000. 



8. Beim reifen Hauskäse beherbergt die äufsere, die sog. „Speckscliichf" 

 nicht nur bedeutend mehr Spaltpilze (3,6 — 5,6 Millionen per Gramm) als 

 der mittlere Teil (1,2 — 2,0 Millionen per Gramm), sondern sie enthält 

 auch mehr Pepton - Gelatine verflüssigende Individuen (Verhältnis der ver- 

 flüssigenden zu den nicht verflüssigenden in der „Speckschicht": 1 : 90 bis 

 1 : 160, in der Mitte 1 : 150—1 : 200). 



9. Die Ausbildung der Speckschicht des Hauskäses ist vom Luft- 

 zutritt abhängig; sie unterbleibt, wenn man den Luftzutritt hindert. 



10. Ganz kleine Mengen solcher Desinfektionsmittel der Käsemasse 

 einverleibt, welche wie Kreolin oder Thymol die Eiweifskörper gar nicht 

 verändern, dennoch aber energisch jede Spaltpilzentwickelung hintanhalten, 

 sind im stände, den Reifungsprozefs vollständig zu unterdrücken. 



11. Der Reifungsprozefs tritt ferner auch dann nicht ein, wenn ganz 

 normal bereitete Hauskäse in einer Luft aufbewahrt werden, Avelche Schwefel- 

 kohlenstoff'dampf enthält. 



Beiträge zur Kenntnis der Labfermentwirkung und des 

 Reifungsprozesses der Käse, von Schaffer und Bondzynski. *) 



Nach den Verfassern scheinen die durch das Kochen der Milch her- 

 vorgerufenen Veränderungen auf der Bindung des Milchproteins an phos- 

 I)horsauren Kalk zu beruhen 2), wahrscheinlich wird das an Kasein gebun- 

 dene Tricalciumphosphat in saures Calciumphosphat übergeführt. Säure- 

 iind Labfermentwirkung unterscheiden sich demnach nur durch die Inten- 

 sität ihrer Wirkung; die Untersuchungen der Verfasser ergeben, dafs die 

 Labfermentwirkung oline Vorhandensein von Säure nicht eintritt. 



1) Schweiz, landw. Jahrb. 1888, 11. Bd.; nach Milchzeit. 1889, XVIIL 146; 

 ref. Chem. Centr.-Bl. 1889, XL. Bd. 2, 844. 



^) Vergl. die Arbeit von Soeldner, dies. Jahresber. u. Band weiter oben. 



