E. Milch, Butter, Käse. 



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- 1 

 VI 

 % 

 54,70 



Über den Reifirngsprozels von Käse aus gekocliter Milch wurden in 

 der Molkerei-Schule Rütti Vers\iche im grofsen angestellt, bei denen zu- 

 nächst die Menge des gefällten Käsestoffs üborrascliend wai'. Versuche be- 

 stätigten die Vermutung, dafs zugleich Albumin (Zieger) mit ausgefällt sei ; 

 es zeigte sich dieses daran, dafs die angesäuerte Molke aus gekochter Milch 

 im Gegensatz zu der aus frischer klar blieb, ohne Zieger abzuscheiden. 



Weiterhin zeigte der im übrigen genau wie gewöhnlich behandelte 

 Käse im Inneren durchaus keine Reife, mir eine sehr dünne Rinde war 

 gereift. Der ganze Käse schmeckte stark nach Zieger. 



Es wird durch diese Untersuchungen bestätigt, dafs Bakterien beim 

 Reifungsprozefs eine Hauptursache sind; und dafs nicht, wie häufig an- 

 genommen wird, die Bakterien des Labs die eigentlichen Faktoren sind, 

 sondern dafs wir diese in der Milch selbst zu suchen haben. 



Untersuchungen über die Veränderungen, welche die Be- 

 standteile des Backsteinkäses während des Reifungsprozesses 

 erleiden, von J. Klein.*) 



Der Verfasser liat selbsthergestellten Backsteinkäse in verschiedenen 



Reifestadien untersucht und zwar so, dafs Probe I acht Tage alt war, 



n drei Wochen und so fort mit 14tägigen Intervallen. Die Resultate sind 



die folgenden: '-^v.Mi .-. ; ; •,; -7 ^t 



1 ' II III IV V 



0' 0, Ol Ol Ol 



Wassergehalt . . 57,l2 5C,41 5G,02 55,20 55,4'8 



Die wasserfreie Trockensubstanz enthält: 



Reinfett .... 17,81 19,38 20,44 19,33 19,50 20,99 



NinFormvonNHg 0,0 0,18 0,259 0,598 0,8G7 0,856 



Gesamt-Stickstoff . 10,44 10,66 10,92 11,07 11,16 11,22 



Rohprotein . . . 65,30 65,50 66,69 65,49 64,36 64,80 



Reinprotein . . 62,24 58,63 53,97 60,80 54,04 61,10 



Kasein .... 55,57 44,85 38,67 43,70 48,55 55,81 



Cholesterin . . . 0,74 0,86 0,55 0,44 0,76 0,65 



Löslicher Stickstoff — 4,72 4,27 8,72 8,00 9,04 



Lüsl. Rohprotein . - 26,71 29,80 54,45 50,01 56,54 



Lösl. Eiweifs-N . — 3,01 1,52 2,67 2,37 3,13 



Lösl. Reinprotein. — 18,81 9,44 16,73 14,81 19,34 



Müchsäure . . . 3,26 2,84 2,82 3,09 3,30 2,99 



Reinasche . . . 6,34 5,75 5,84 5,34 5,97 5,46 



Phosphorsäure . 2,72 2,42 2,51 2,50 2,46 2,54 



Kalk .... 2,31 1,83 1,84 1,73 1,73 1,85 



Magnesia . . . 0,134 0,116 0,133 0,119 0,116 0,131 



Über die Gegenwarjt und die Menge des Kupfers in dem 

 Parmesan käse (formaggio die grana lombardo), von Giovanni Mariani. 2) 



Der Verfasser hat die Versuche Besana's^) mit gleichem Erfolge 

 wiederholt. 



In drei Proben von Käse, welcher bei Pavia in einer j\[cierei bereitet 

 war, wurden 0,0048 bezw. 0,0032 mg und 0,0032 mg Kupfer in einem 



Ver- 

 änderungen 

 des Käees 



beim 

 Reifungs- 

 prozefs. 



Kupfer im 

 Parmesan- 

 käse. 



1) Ber.milchw. Inst. Proskau 1886,' 88, 17;ref.Chem Centr.-Bl.l889,XL.Bd.l, 442. 



2) Staz. sperim. agr. ital. 1889, XVII; nach Milehzeit. 1889, XVllI. 1033. 



3) Vergl. dies. Jahresber. 1888, N. F. XI. 598. 



