Gährungs - Cliemie. 



A. Bechamp's Ansichten von der Alkoholgäh- BecUampa 

 rung*). — Bechamp unterscheidet zwei Klassen von Fer- jg^/i^ohoi- 

 meuten, nämlich unlösliche organisirte und lösliche unorgani- gähruug. 

 sirte. Nur die letzteren sind konstant spezifische Fermente, 

 die anderen nur unter gewissen Umständen. Die Weingähruug, 

 wie überhaupt die Gährungen durch organisirte Fermente, be- 

 trachtet der Verfasser nicht als eigentliche Gährungen, sondern 

 als Ernährungsprozesse, bei denen Verdauung, Assimilation, 

 Respiration und Desassimilation stattfindet. Bei der Alkohol- 

 gährung verwandelt die Hefe zunächst mittelst eines ihrer Be- 

 standtheile, welchen der Verfasser „Zymose" nennt, den 

 Rohrzucker in Traubenzucker; dies stellt die Verdauung vor; 

 der Traubenzucker wird dann zur Unterhaltung des Wachs- 

 thums absorbirt, die Hefe vervielfältigt sich und desassirailirt, 

 indem sie die verbrauchten Theile ihres Gewebes in der Form 

 der zahlreichen Verbindungen von sich giebt, welche als die 

 Produkte der Gährung auftreten. Die Bildung dieser Stoffe 

 vergleicht Bechamp mit der Bildung von Zucker in der Leber, 

 von Harnstoff und anderen Exkretions Stoffen im thierischen 

 Organismus. Es gelang ihm nachzuweisen, dass sich auch aus 

 zuckerfreier Hefe Alkohol bilden kann. Ebenso erzeugten die 

 der Essigmutter ähnlichen Membranen, welche bei der Gährung 

 des Saftes der Früchte von Gingko biloba erhalten wurden, 

 aus Rohrzucker Alkohol. — Eine allgemein gültige Gleichung 

 für die Alkoholgährung lässt sich nach dem Verfasser nicht 

 aufstellen, da sie aus einer Reihe gleichzeitiger oder auf ein- 



*) Compt. rendus. Bd. 58, S. 112, 216, 601 ; Bd. 59, S. 626. 



