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ander folgender Umbildungen und Zersetzungen besteht, von 

 denen jeder einzelnen eine besondere einfache Gleichung zu- 

 kommt. 



Es existiren zur Zeit drei Ansichten über die Gährung: 1) die Lie- 

 big'sche, welche annimmt, dass das Ferment ein in Gährung befindlicher 

 Stoff ist, der dieselbe auf andere Kiirper überträgt; 2) die Ansicht von 

 Cagniard de Latour, welche nur die durch organisirte Fermente be- 

 wirkten für eigentliche Gährungen hält; nach dieser Ansicht wächst und 

 vervielfältigt sich das Ferment in dem gährungsfähigen Medium und in 

 entsprechendem Masse verwandelt sich der Zucker in verschiedene Pro- 

 dukte; 3) die Dumas 'sehe Ansicht, welche die Gährung als einen Lebens- 

 prozcss des organisirten Ferments betrachtet. Der letzteren Theorie huldigt 

 Bechamp. — Die Beobachtung, dass in Wasser verthcilte Hefe aueh ohne 

 Znsatz von Zucker Alkohol und Kohlensäure bildet, ist übrigens schon 

 vor längerer Zeit von Pasteur*) gemacht worden. 



BiiduiiK von Nach P a s t e u r 's **) Untersuchungen treten bei der Alkohol- 



Giyoerinuiid orahrunff stcts Glvcerin und Bernsteinsäure neben Al- 

 säure bei der kohol und Kohlensäurc als Produkte der durch die Bierhefe 

 GShrung. g^^^eugtcu Gährung auf. Auf 100 Theile Zucker bilden sich 

 2,5 bis 3,6 Glycerin und 0,5 bis 0,7 Bernsteinsäure. Diese 

 Stoffe werden durch das Alkoholferment erzeugt, ob sie aber 

 als Exkretionsstoffe desselben anzusehen sind, oder ob die 

 Bierhefe bei ihrer Entwickelung einen dem Pepsin ähnlich wir- 

 kenden Stoff" erzeugt, welcher die Umwandlung des Zuckers be- 

 wirkt und während seiner Thätigkeit sogleich zu Grunde geht, 

 lässt Pasteur dahingestellt. 

 üci.cr Ueber Hefebildung. — Bekanntlich behauptet Pa- 



steur***), dass die Hefe in einer Zuckeilösung aus weinsaiirem 

 Ammoniak sich den Stickstoff" zu ihrer Vermehrung aneigne. 

 Millonf) hat diese Ansicht nicht bestätigt gefunden, er 

 schreibt den Stickstoff'verlust, welchen die gährende Flüssigkeit 

 erleidet, nicht dem Uebergang des Stickstoffs in die Hefe zu, 

 sondern einer Verflüchtigung vou Ammoniak mit der ent- 

 weichenden Kohlensäure. — Duclauxff) beobachtete dage- 

 gen keine Verflüchtigung von Ammoniak bei normale)- Gährung, 

 er ist geneigt, die von Milien beobachtete Ammoniakent- 

 wickeluno- einer Zerstörung der Hefe und des Ammouiaksalzes 



Hefebildunfi 



*) Compt. rendus. Bd. 5-2, S. 1260. 

 **) Annales de chimie et de physique. Bd. 58, S. 323. 

 ***) Compt. rendus. Bd. 47, S. 1011. Annales de chimie et de physique. 

 Bd. 58, S. 376. 



t) Compt. rendus. Bd. 57, S. 235. 

 tt) Ibidem Bd. 58, S. 1114. 



