378 Gährungs- Chemie. 



mente (Mykodermen) zuzuschreiben sei, nicht bestätigt. Er 

 beobachtete, dass bei der Gährung des Weins und reinen 

 Zuckers, selbst wenn diese bei Abschluss der Luft stattfand, 

 Essigsäure neben höheren Fettsäuren gebildet wurde. — 

 Pasteur*) gab später das Vorkommen von Essigsäure in ge- 

 gohrenen Flüssigkeiten zu, er nimmt aber an, dass dieselbe der 

 Thätigkeit eines besonderen der Bierhefe beigemengten faden- 

 förmigen Ferments zuzuschreiben sei. — Bechamp**) entgegnete 

 hierauf, dass seine Hefe nur aus normalen Kügelchen bestan- 

 den habe und frei von fadenförmigen Fermenten gewesen sei. 

 Später beobachtete er, dass das Ferment des Weins kein ein- 

 heitliches ist, in filtrirtem Moste erzeugten sich bei Luftab- 

 schluss neben der eigentlichen Hefe immer viele kleinere 

 sphärische Kügelchen und andere gestreckte, die statt der 

 zahlreichen Körnchen der Hefekügelchen nur eine kleine An- 

 zahl Kerne enthielten. Bei Zutritt der Luft erschien bald auf 

 der Überfläche das kleine weisse, fleur de vin genannte Fer- 

 ment. Diese fadenförmigen Fermente erhöhten die Essigbildung 

 nicht, eine Vermehrung derselben trat aber ein, wenn sich bei 

 erneutem Luftzutritte noch andere Schimmelarten entwickelten. 

 Der Wein ist hiernach das Produkt mehrerer Fermente und 

 die Weingährung ist komplizirter, als die gewöhnliche Al- 

 koholgährung, weil sie Jas Resultat der Thätigkeit mindestens 

 zweier Fermente ist. — Maumene***) hält das Auftreten der 

 Essigsäure als Produkt der Alkoholgährung gleichfalls für 

 zweifelhaft, da er im Champagner diese Säure nicht aufzu- 

 finden vermochte. Dagegen behauptet de Lucaf), dass von 

 67 Sorten toskanischen Weins, welche unter seiner Leitung 

 untersucht wurden, keine einzige frei von Essigsäure befunden 

 wurde. — Le maireff) stimmt der Pasteur'schen Theorie der 

 Essigbildung gleichfalls nicht bei, er glaubt vielmehr, dass un- 

 abhängig von der Fermentwirkung direkte Oxydation eintritt 

 und dass auch das Mycoderma vini den Alkohol in Essig um- 

 wandelt. Im Traubenmoste geht die Bildung von Alkohol imd 



*) Compt. rendus. Bd. 56, S. 989 und 1109. 

 **) Ibidem Bd. 56, S. 1231. 

 ***) Ibidem Bd. 57, S. 398. 

 t) Ibidem Bd. 57, S. 520. 

 tt) Ibidem Bd. 57, S. 625. 



