Gährungs - Chemie. 381 



niger aus Sorge für das Bouquet nöthig, als um die Bildung 

 von Essigsäure zu verhindern. Bei dem Lagern des Weins in 

 Flaschen entwickelt sich hauptsächlich das Bouquet durch Um- 

 bildung der Weinsäure unter dem Einflüsse verschiedener Fer- 

 mente, wobei gewisse Aetherarten gebildet werden. Wenn der 

 Gehalt des Weins an Weinsteinsäurc häufig niedriger ist, als 

 der normalen Löslichkeit dieses Salzes in einem ähnlichen Ge- 

 raische von Wasser und Weingeist entspricht, so liegt dies 

 nicht allein daran, dass der Absatz, welcher sich aus dem Al- 

 dehydharze und den färbenden Stofien bildet, den Weinstein 

 einschliesst, sundern an der partiellen Zersetzung der Wein- 

 säure. Sobald aber der Sauerstoft' auf einen oder mehrere der 

 durch die Zersetzung der Weinsäure entstandenen Körper ein- 

 wirkt, ändert sich das Bouquet des Weins in einer nachthei- 

 ligen Weise, es ist deshalb in diesem späteren Stadium die 

 Abhaltung des Sauerstoffs geboten. 



Um die Veränderungen zu ermitteln, welche in Folge der Gehait des 

 Gährung der Traubensaft in seinem Gehalte an Weinsäure Weinsäure 

 und Kah erleidet, haben Berthelot und de Fleurieu*) umi Kaii. 

 Versuche angestellt. Sie nahmen rothc Trauben von Girry 

 (Oktober 1863) und fanden a im frischen, b im Safte, der 

 14 Tage in Kufen gegohren hatte, per Liter: 



Alkohol. Säure in Summa Weinsäure Kali. 



(als Weinsäure berechnet), ^gebunden u. frei). 



a. . . . — 1U,0 Grm. 7,0 Grm. 2,8 Grm. 



b. . . . 9,2 C. C. b,S „ 4,5 „ 1,4 „ 



Nimmt man an, dass der Mindergehalt an Säure im Weine 

 der vA.usscheidung von Weinstein in Folge des entstandenen 

 Alkohols zuzuschreiben sei, so durfte doch der Säuregehalt 

 nur um eine 1,2.5 Grm. Weinsäure äquivalente Menge abge- 

 nommen haben. Die Verminderung beträgt aber 4,2 Grm., 

 also müssen während der Gährung auch andere Säuren als 

 AVeinsäure verschwunden sein. Andere Versuche gaben ähn- 

 liche Resultate. Trauben von Formichon Ende September 1863: 



*) Compt. rendus. Bd. 58, S. 720- 



