Gährungs - Chemie. 3g3 



Geruch eines erhitzten oder der Luft ausgesetzten Weines 

 rühren. Die Substanzen, welche dem Weine den Weinge- 

 schmack geben, lassen sich demselben durch Aether entziehen. 

 Das aetherische Extrakt ändert sich sehr leicht unter denselben 

 Einflüssen wie der Wein, bis 35 — 40" C. erwärmt schmeckt 

 es wie gekochter Wein und an der Luft nimmt es den Geruch 

 von verschüttetem Wein an. Li Burgunder- und Bordeaux- 

 weinen bestand das Extrakt aus etwas Amylalkohol, einem in 

 Wasser unlöslichen aetherischen Oele, einer geringen Men^e 

 einer Säure, die auch beim Neutralisiren des Weines mit Kali 

 in den Auszug übergeht, und zwei Substanzen, von denen die 

 eine durch ihre leichte Veränderlichkeit an der Luft und in 

 der Wärme besonders wichtig für die Blume des Weines er- 

 scheint. Sie ist durchaus vom gewöhnlichen Aldehyd ver- 

 schieden, scheint aber der Gruppe der sauerstoflfreichen, von 

 den vielatomigen Alkoholen abgeleiteten Aldehyde anzugehören. 

 Der letzte Bestandtheil des Extraktes ist wenig flüchticr und 

 erinnert in seinem Geruch noch entfernt an den des Weines, 

 vielleicht ist er ein Umwandlungsprodukt der vorerwähnten 

 Substanz. 



Nach Dumas*) rührt dagegen das Bouquet der Weine 

 von der Gegenwart von Aethern her, deren Säuren die mitt- 

 leren oder höheren Glieder der Fettsäurereihe sind, 



A, Bechamp**) hat die von' den Weinbauern in Frank- Bechamps 

 reich gemachte Erfahrunf?, dass ein zu langer Aufenthalt des .'^"*''''''''° 



_ '-' _ " ' _ " «ber Wein- 



Weines in den Kufen dem Weine schädlich ist, zu erklären bereitung. 

 versucht. Man lässt in Frankreich den Wein nur so lanüe in 

 den Kufen, bis die stürmischste Gährung vorüber ist und die 

 Trebern, welche in Gestalt einer Haube obenaufschwimmen, 

 sich zu setzen beginnen, Bechamp behauptet, dass wenn 

 bei abnehmender Kohlensäureentwickelung die Luft in die 

 Kufen eintritt, sich in dem Schaume und den Trebern eine 

 grosse Anzahl Pilze entwickeln, die theils kugelig, aber ver- 

 schieden von der Bierhefe, theils fadenförmig sind. Die Haube 

 verändert hierdurch ihr Aussehen, sie wird fahl, und der Ge- 

 schmack der Trebern verliert das Weinige. Der Wein enthält 



*) Compt. rendus. Bd. 57, S. 482. 

 *♦) Ibidem Bd. 57, S. 674 und Bd. 58, S. 112. 



