Krankheiten 

 des Wein«. 



384 Gährungs - Chemie. 



sowohl solche Pilze als auch von den während ihrer Entstehung 

 gebildeten Stoßen, welche dem Weine einen abscheulichen 

 herben und erdigen Geschmack orthoilen. Bei abgeschlossener 

 Luft kann dagegen der Wein ohne Schaden Monate lang mit 

 den Trebern in Berührung bleiben. Bei der Gährung von 

 Most entwickeln sich je nach den Umständen (ob der Most 

 hltrirt wurde oder nicht etc.) ganz verschiedene Fermente, 

 bald kugelige und länglichiunde, bald fadenförmige. 



Für die Praxis, in welcher bei den jetzigen Einrichtungen die Gährung 

 bei Luftabschluss nicht durchführbar erscheint, empfiehlt der Verfasser die 

 Decke unterzutauchen, dadurch, dass man Wein darüber giesst, bevor die 

 Gablung aufliört sturmisch zu sein, dann die Fässer bis zum Spunde auf- 

 zufüllen und den Wein gut umzuschwenken, so dass kein Schaumtheilchen 

 der Luft ausgesetzt bleibt, 

 ueber die Ucbcr d i e K r aukh c i t c n des Weines hat Pasteur*) 



an verschiedenen Juraweinen Untersuchungen ausgeführt, aus 

 denen hervorgeht, dass diese Krankheiten durch mikroskopische 

 Vegetationen hervorgerufen werden. Im Jura ist es nicht 

 üblich, den in Fässern liegenden Wein aufzufüllen, der Wein 

 bedeckt sich daher stets mit Weinblumen, die entweder aus 

 Mycoderma vini oder aus Mycoderma aceti oder aus beiden 

 bestehen. Tritt Mycoderma aceti allein auf und ist der Wein 

 schon stark sauer geworden, so ist keine Besserung mehr 

 möglich, der Wein muss zu Essig verarbeitet werden. Bei 

 geringerem Gehalt an Essigsäure (2 Grm. per Liter), kann 

 man die Säure mit Kali abstumpfen. Ist das Myc. aceti erst 

 in der Bildung begriffen, so zapft man den Wein vorsichtig 

 in andere Fässer. Das Auftreten von Myc. vini ist nach 

 Pasteur keine Krankheit, im Gegeutheil ist der Pilz zur Ent- 

 wickelung des Bouquets nothwendig. Pasteur hält es sogar 

 für zweckmässig, die Bildung von Myc. vini künstlich durch 

 Ansäen zu bewirken. Das Umschlagen des Weines rührt 

 ebenfalls von einem besonderen Pilze her, wie auch das 

 Schleimig werden. In dem nach der Gährung süssbleibenden 

 Weine und in bittern Weinen fand Pasteur gleichfalls Pilze. 

 Er gelangt schliesslich zu dem Resultate , dass der Wein durch 

 die Thätigkeit von Zellenpflanzen (Fermenten) erzeugt und 

 durch den Einfluss anderer Pflanzen derselben Ordnung weiter 



*) Compt. rendus. Bd. 58, S. 142. 



