Milch-, Butter- und Käsebereitung. 391 



Buttermilch, Butter und Buttersalzvvasser unterscheiden sich 

 hauptsächlich durch ungleichen Fettgehalt, die übrigen von 

 M ü 1 1 e r unter dem Namen „ M i 1 c h s e r u m " zusammengefassten 

 Bestandtheile der Milch : Wasser, Michzucker, Protein und an- 

 organische Bestandtheile nehmen an der prozentischen Zu- 

 sammensetzung in einem zum Fettgehalte nahezu umgekehrten 

 yerhältnisse Theil, doch mit Ausnahme des Buttersalzwassers, 

 worin der Gehalt an Milchzucker und besonders an Protein 

 deutlich vermindert erscheint. Eine genaue Berechnung lehrt 

 aber, dass auch die anderen Produkte, selbst wenn keine 

 Säuerung stattgefunden hatte, das Milchserum nicht in unver- 

 ändertem Zustande enthalten, Müller theilt hierfür eine Reihe 

 von Belegen mit, bezüglich deren wir auf das Original ver- 

 weisen müssen, indem wir uns darauf beschränken, die aus den 

 Analysen abgeleiteten Schlussfolgerungen zu referiren. — Bei 

 ausgeschlossener Wasserdunstung aus der Milch verändert sich 

 das Milchserum bei der Aufrahmung kaum merkbar. Das 

 Serum des Kahms zeigt eine geringe Zunahme des Protein- 

 gehalts, diese Zunahme tritt deutlicher hervor beim Uebergange 

 von Rahm zu Butter und zwar in dem Grade, dass dadurch 

 eine Abnahme im Protenigehalte der Buttermilch erkennbar 

 wird. Die organischen Bestandtheile scheinen sich dem Protein 

 ähnlich zu verhalten, der Milchzuckergehalt bleibt unverändert, 

 — Bei stattfindender Verdunstung tritt beim Rahm eine ansehn- 

 liche Konzentration des Serums ein, dagegen nur eine verhältniss- 

 mässig geringe bei der abgerahmten Milch, Diese Konzentrations- 

 steigerung, die eine natürliche Folge der Verdunstung ist, zeigt 

 sich verschieden gegen die einzelnen Bestandtheile, Der Pro- 

 teingehalt des Rahms nimmt fast genau im umgekehrten Ver- 

 hältniss der gesammten verdunsteten Wassermenge zu, wenn 

 diese als vom Rahm genommen betrachtet wird. Die Kon- 

 zentration des Milchzuckers macht sich auch an der abgerahm- 

 ten Milcii bemerklich. Die anorganische Bestandtheile dürften 

 sich theils wie Protein (z, B, der phosphorsaure Kalk), theils 

 wie Zucker (z, B. das Ghlorkalium) verhalten. Das Butter- 

 salzwasser zeichnet sich dagegen durch einen verminderten 

 Gehalt an Milchzucker und noch mehr an Protein aus. Diese 

 Veränderungen dos Milchserums sind nach Müller folgender- 

 raassen zu erklären: 1. Durch die Hüllen der Butter- 



