392 Milch-, Butter- und Käsebereitung. 



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 kügelcheu. — Je mehr von den Rudimenten der eiweiss- 

 haltigen Hüllen der Fettkügelchen in den Rahm übergehen, 

 um so protemreicher wird derselbe. 2. Durch den pektö- 

 sen Zustand des Kaseins. — Bei der Butterbereitung aus 

 süssem Rahm wird nach Müller das lösliche Kasein theilweise 

 pektös oder gar ganz unlöslich, ohne dass eine merkbare 

 Säuerung eintritt. Hierdurch entsteht eine Anreicherung des 

 Proteins im Butterserum auf Kosten des Serums der Butter- 

 milch, Alles relativ zum Rahmserum. 3. Durch die osmo- 

 tischen Verschiedenheiten der B estandtheile des 

 Milchserums. — Die durch Verdunstung von Wasser aus 

 der Milch bewirkte Konzentration des Rahmserums bedingt 

 osmotische Prozesse, durch welche die Verschiedenheiten sich 

 auszugleichen suchen. Der krystalloidale Milchzucker geht 

 nach unten in die abgerahmte Milch, das kolloidale Protein 

 bleibt dagegen in der Rahmschicht, die anorganischen Bestand- 

 theile folgen theils dem Milchzucker (Alkalisalze), theils blei- 

 ben sie beim Protein (phosphorsaurer Kalk). Das Wasser 

 wandert umgekehrt vom Boden der Milchsatte zur Oberfläche, 

 jedoch mit geringer Lebhaftigkeit. Aehnlich sind die Vorgänge 

 beim Salzen der Butter. 



Aus seinen zahlreichen Einzelnbestimmungen hat Müller 

 folgende Mittelwerthe für die Zusammensetzung der bei der 

 Butterbereitung in Betracht kommenden Produkte der Milch 

 berechnet. 



