394 Milch-, Butter- und Käsebereitung. 



In der abgerahmten Milch der Holländer tritt nur eine 

 Abnahme des Fettgehalts ein, nach Gussanders Methode 

 aber zugleich eine geringe Zunahme des Zuckergehalts. Im 

 Rahm erleidet das Milchserum nach der holländischen Methode 

 keine merkliche Veränderung, wogegen Gussand er'scher Rahm 

 durch eine deutliche Zunahme im Zuckergehalte und eine auf- 

 fallende Vermehrung des Proteins ausgezeichnet ist. Bei 

 Butterung (ohne Wasserzusatz) gewinnt der Holländer Butter, 

 deren Serum dasjenige der benutzten Milch nur wenig im Pro- 

 tei'ngehalte übertrifft, wogegen Gussander'sche Butter ein im 

 Allgemeinen und besonders im Proteingehalte konzentrirtes 

 Serum enthält. Die holsteinische Milchwirthschaft steht nach 

 der Zusammensetzung ihrer Produkte mitten inne zwischen 

 den oben erwähnten. Beim Salzen der Butter wird derselben 

 hauptsächhch Wasser nebst geringen Mengen von Milchzucker 

 entzogen, der die Haltbarkeit am meisten bedrohende Bestand- 

 theil, das Protein, wird hierdurch nicht beseitigt, zu seiner 

 Entfernung ist Waschen mit Wasser unumgänglich nothwondig. 



Die Holländer bisweilen auch die Holsteiner buttern mit bedeutendem 

 Wassovzusatz zu wenig konzentrirtem Rahm und waschen also die Butter 

 bei der Entstehung, die erstcren ausserdem nachher noch ausserhalb des 

 Butterfasses. Die Holländische Butter zeichnet sich mehr durch Haltbar- 

 keit als feinen Geschmack aus. Holsteinische Butter, wek'hc nicht ge- 

 waschen wird, besitzt anfänglich ein feineres Aroma, scheint aber der hollän- 

 dischen hinsichtlich der Haltbarkeit nachzustehen. Gussanders Butter ist, 

 wenn sie ohne Wasserzusatz bereitet worden ist, die süsseste von allen, für 

 längere Konscrvation muss sie aber mit "Wasser tüchtig gewaschen werden. 



B u 1 1 e r s a 1 z u n g und das dabei anzuwendende 

 Salz. — Unmittelbar nach dem Buttern können die aus fettem 

 Rahm abgeschiedenen Butterklümpchcn als ein Gemenge von 

 2 Theilen reiner Butter mit 1 Theile Rahm betrachtet werden. 

 Aus'Teknetete Butter enthält auf 4 Theile Butterfett noch 

 1 Theil Buttermilch, welche nur durch Waschen und Salzen 

 entfernt werden kann. Das Salzen bewirkt zugleich, dass sich 

 die in der Butter zurückbleibenden Buttormilchtröpfchen in 

 eine konzentrirtc Salzlake verwandeln, wodurch sie gährungs- 

 unfähig werden. Das zum Buttersalzen benutzte Salz muss 

 nicht allein rein .sein, sondern auch eine richtige ]tliysisrhe 

 Beschaffenheit besitzen. Zum ersten Salzen der Butter (bei 



