Milch-, Butter- und Käsebereituug. 395 



der Bereitung) ist körniges Salz zu empfehlen, pulveriges Salz 

 dagegen beim Einlegen der Butter. 



Müller bestimmte bei einigen Salzproben die Feinkörnigkeit, das schein- 

 bare spezifische Gewicht und die Lüslichkeit innerhalb einer bestimmten 

 Zeit, wir verweisen bezüglich der Ergebnisse auf das Original. 



Die Zusammensetzung der Butter. — Müller zusa.nmen- 

 theilt eine lange Reihe Analysen von verschiedenartig darge- "^u'tfe,'" 

 stellten Buttersorten mit, die wir leider nicht reproduziren 

 können. Wir müssen uns darauf beschränken, über die aus 

 den Untersuchungen gezogenen Schlussfolgerungen zu berichten. 

 — Die gelbe Farbe der Butter scheint hauptsächlich durch eine 

 höhere Temperatur und freie Verdunstung bei der Aufrahmung 

 bedingt zu sein, nach der Aufrahmung bei niedriger Tempe- 

 ratur oder bei Luftabschluss wurde stets nur weisse Butter . 

 erhalten. Der Fettgehalt der Butter ist durch die physika- 

 lische Behandlungsweise während und nach der Butterung be- 

 dingt, er steht in umgekehrtem Verhältniss zum Gehalte an 

 Wasser und den übrigen Bestandtheilen des Milchserums. 

 Die Butter enthält im Verhältniss zum Wassergehalte mehr 

 oder weniger Protein, je nachdem bei der Aufrahmung viel 

 oder wenig Wasser verdunstete. Gesäuerter Rahm giebt im 

 Allgemeinen Butter von derselben Zusammensetzung wie süsser. 

 Wasserzusatz, sei es zum Rahm während der Butterung, sei 

 es zur Butter während des Ausknetens, vermindert den Gehalt 

 an Protein und vorzüglich an Milchzucker. Die Salzung mit 

 darauf folgender Trockenarbeitung entfernt Wasser und Milch, 

 dagesren kaum etwas Protein. In gleicher Weise wirkt das 

 Aussippern der Salzlake bei der Aufbewahrung. 



D i e Ve r ä n d e r u n g e n in d e r Z u s a m m e n s e t z u n g der vpraiuienni 

 Milch, welche von der Zeit des Kalbens abhängen. — |u"ammen- 

 Diese Veränderungen charakterisiren sich durch eine anfangs setzung dci- 

 schnell , dann sehr langsam verlaufende Zunahme von Wasser „p,^,',^! ^I^,, 

 und Zucker und eine Abnahme von Protein und Aschenbe- »i«- zeit de« 

 standtheilen. Der Fettgehalt steigt anfänglich entschieden, 

 fällt aber schliesslich wieder, doch nur unbedeutend. Im All- 

 gemeinen ergab sich, dass bei reichlicher Fütterung der Kühe 

 die Zusammensetzung der Milch vom dritten Tage nach dem 

 Kalben an nur wenig wechselte. Die folgende Tabelle enthält 

 die Mittelwerthe, welche aus den von Dr. Eisenstuck aus- 



liiingpii. 



