Milch-, Butter- imd Käsebereitung. 397 



weilen setzt man der Laabe&senz etwas Saffian zu, um den 

 Käse zu färben. Die Koagulation der Milch erfolgt je nach 

 der Lufttemperatur imd der Stärke der Laabflüssigkeit in 

 kürzerer oder längerer Zeit. Die Kunst des Käsemachers 

 besteht darin, das richtige Mass für den Laabzusatz zu treffen. 

 Bei zu grossem Zusatz werden die Käse hart, bei zu geringem 

 bleibt ein Theil des Kaseins in den Molken. Nach erfolgter 

 Koagulation bringt man in die geronnene Masse ein blechernes 

 Sieb, aus welchem man die eindringenden Molken mit einem 

 Schöpflöffel ausschöpft, den letzten Rest der Molken lässt man 

 aus der Käsemasse auströpfeln, indem man diese zuerst in 

 durchlöcherte hölzerne Gefässe bringt und später die geformten 

 Käse auf Stäbe legt. Nach zwei oder drei Tagen erfolgt das 

 Salzen der Käse, wobei diese an allen Seiten mit Salz einge- 

 rieben werden. Diese Operation wird drei bis vier Tage 

 Morgens und Abends wiederholt. Hernach werden die Käse 

 mit einem feuchten Tuche abgerieben und in den Trockenraura 

 gebracht. Im Sommer erfolgt das Trocknen an der Luft. 

 Die getrockneten Käse kommen dann in luftige, nicht zu kalte 

 Keller zum Reifen, sie sind zum Verkaufe fertig, wenn sie 

 äusserlich erhärtet und ziegelroth gefärbt sind. — Neben dem 

 obigen Käse fabrizirt man noch eine andere Sorte, nämlich 

 Aniskäse, wobei die frische Käsemasse beim Einbringen in 

 die Form mit Anissamen, Cuminum Cyminum,(?) schichten- 

 weise zusammengebracht wird. 



Die Fabrikation der Käse von Brie beschreibt Fabrikation 

 TeyssierdesFargues*) folgendermassen : Die meisten Käse "ßriT.'"" 

 werden aus frischer unabgerahmter Milch hergestellt, zu ge- 

 ringeren Käsen verwendet man theilweise abgerahmte Milch, 

 zu besonders guten setzt man der Milch noch Sahne zu. 

 Eine Viertelstunde nach dem Melken wird die Milch mit der 

 genügenden Menge Laabessenz versetzt. In einer oder höch- 

 stens zwei Stunden hat das Koagulum eine genügende Festig- 

 keit erlangt, es wird dann zum Abtropfen in Formen gebracht, 

 wobei der Kuchen nicht zertheilt werden darf. Nach 24 Stun- 

 den wird der Käse gewendet, auf einen geflochtenen Teller 

 gesetzt und an der oberen Seite gesalzen. Am anderen Tage 



*) Journal d'agriculture pratique. 1864. I. S. 261. 



