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Milch-, Butter- und Käsebereitung. 



Bestand- 



theile des 



Rofjiiefort- 



käses. 



wird er Avieder gewendet und nun von allen Seiten gesalzen. 

 Hierauf legt man ihn auf Horden und lässt ihn unter täglichem 

 Umwenden langsam austrocknen. Nach 2 bis 3 Wochen ist 

 der Käse reif. Bei Verarbeitung von abgerahmter Morgen- 

 und frischer Abendmilch setzt man das Laab hinzu, sobald 

 die Milch zusammengeschüttet ist. Im Uebrigen verfährt man 

 ganz in der vorhin beschriebenen Weise, ebenso auch bei der 

 Benutzung von abgerahmter Milch. Die nach der ersten Me- 

 thode bereiteten Käse werden in 2 Monaten, die letzteren in 

 14 Tagen reif. 



Der Käse von Brie ist bekanutlicli seiner Vorzügliclikeit halber berühmt, 

 auf dem Wiener Kongress wurde er für die erste Sorte der Welt erklärt. 

 Die Fabrikation im Departement der Seine et Marne soll sich jährlich 

 auf 12 MilMonen Frcs. belaufen. 



Bestandtheile des Roquefortkäses. — Ch. Blon- 

 de au*) glaubte die Entdeckung gemacht zu haben, dass sich 

 das Kasein unter der Einwirkung von Schimmelpilzen (Peui- 

 cillium) in Fett verwandelt. Er fand in frischem Käse von 

 Roquefort nur eine sehr geringe Fettmenge, die um so grösser 

 wurde, je länger der Käse an der Luft aufbewahrt wurde. 



Kasein . . . 

 Margarin l 

 Olein I 

 Buttersäure 

 Milchsäure 

 Kochsalz . . 

 Wasser . . 



4. 



2 Monate 



im KeUer, dann 



1 Jahr an der 



Luft aufbewahrt. 



40,23 

 16,85 



1,48 



4,45 

 15,16 



Nr. 4 enthielt ausserdem 5,62 buttersaures Ammoniak, 7,31 kaprou- 

 saures, 4,18 kaprylsaures und 4,21 kaprinsaures Ammoniak. 



Neuerdings hat Payen**) diese Untersuchung wieder- 

 holt und ist dabei zu entgegengesetzten Resultaten gekommen. 

 Payen fand in frischem Käse 22 bis 60 Proz. von der trocke- 

 nen Masse an Fett, selbst in dem magersten Käse, der auf 



*) Annales de Chimie et de Physique. 1864. S. 208. 

 **) Journal d'agriculture pratiqne. 1864. II. S. 308. 



